Меню на завтра: потребители стали экономить в ресторанах

2025-07-04T08:27:23Z — За последние четыре года оборот рынка кафе и ресторанов в России вырос в 2,5 раза и в 2024 году достиг 2,74 трлн руб. По данным компании "Платформа ОФД", средний чек в общепите в целом в мае этого года оказался на уровне 1342 руб. Хотя это на 11% выше уровня прошлого года, продажи постепенно охлаждаются. В апреле-мае динамика оборота в годовом сравнении оказалась слабее, чем в первом квартале.

Тренд ресторанного бизнеса направлен на изменение покупательской способности и предпочтений. "Потребители экономят на товарах роскоши, к которым и относят рестораны. Они предпочитают доставку и комбо-обеды в кафе, экономя при этом не только денежный доход семьи, но и время как главный ресурс нашего столетия", - говорит доцент кафедры отраслевых рынков факультета "Экономика и бизнес" Финансовый университет при Правительстве РФ Екатерина Петухова.

Те, кто от ресторанов не отказывается, тоже спешат. Все чаще в ресторанных залах можно увидеть онлайн-меню и возможность оплаты заказа и чаевых через qr-код. Оформление и расчет при помощи официанта уходят на второй план - ждать никто не хочет. Директор по маркетингу и продукту сервиса заказа еды "Чиббис" Александр Якимец замечает, что автоматизация кухонь (программное обеспечение вроде iiko), интерактивные меню и терминалы самообслуживания экономят до 15% времени персонала.

PR менеджер городского отеля "Татьяна Прованс" Ирина Николаева отмечает, что заведения все чаще составляют меню из сезонных продуктов и акцентируют внимание на их свежести и натуральности. Ставшие ранее модными искусственные заменители и излишне обработанные продукты постепенно отходят на второй план. "В этом сезоне можно ожидать доминирования растительной кухни. Ранее незаслуженно забытые овощи и зерновые вновь становятся главными героями блюд", - продолжает Николаева.

Управляющий партнер Tap & Barrel Pub Сергей Шанин рассказывает, что особенно внимательно к своему здоровью относится поколение Z. Тем не менее он не считает, что ЗОЖ в тренде: "Я имею в виду, разумную достаточность. Если еда - то натуральная, если алкоголь - то качественный и в меру. И обязательно в каждой детали от входа до выхода должен быть смысл и театральность.

Кроме того, наблюдается возникновение новых форматов заведений. Как отмечает Ирина Николаева, крайне популярными становятся кафе с быстро изменяющимся меню, где шеф-повар ежедневно предлагает блюда, вдохновленные сезонными продуктами. Также, по ее мнению, большой интерес вызывают так называемые "продовольственные кластеры". Это места, где несколько небольших концепций сосуществуют под одной крышей. Они дают возможность гостям попробовать большее разнообразие вкусов и стилей.

Еще одним из трендов сферы общепита в 2025 году эксперты называют усложнение блюд и "окультуривание" заведений. По мнению генерального директора компании по производству здоровых десертов "Фрикейк" Виталия Панова, то, что начиналось как эксклюзивные ужины от шефов в премиальных сегментах (например, у White Rabbit Family), теперь будет распространяться на более широкий рынок. "Появляются доступные, но красиво оформленные сеты, ужины на двоих или дегустационные наборы. Люди хотят эмоций, и они готовы получать их не только в ресторане, но и дома, в удобной упаковке и с интересным сопровождением", - добавляет эксперт.

В некоторых заведениях появляется возможность самостоятельно под себя собрать сет, как конструктор. По словам шеф-повара "Того самого гастропаба" Андрея Лысогора, продолжается тренд на иммерсивную гастрономию, где гостя вовлекают в процесс готовки и сервировки блюд или когда ужин сочетается с театрализованным шоу. В общем оригинальная подача превращается в настоящее искусство.

Как считает Виталий Панов, все еще сохраняется устойчивый интерес и к азиатской кухне - особенно к китайским и японским форматам. "Развитие здесь идет не столько вширь, сколько вглубь. Растет качество, продуманность концепций и проработка деталей. Среди кухонь на подъеме не только Азия, но и турецкие концепции. Несколько лет назад кебабные и шаурменные активно развивались. Затем рост замедлился. Сейчас на фоне интереса к доступным и привычным блюдам мы можем увидеть их "вторую волну". Эти форматы снова станут массовыми", - рассказывает эксперт.

Одновременно с этим, по словам Александра Якимца, спрос растет и на понятную еду: "котлетка с пюрешкой", борщ, пельмени. Он отмечает, что блюда русской и локальной кухни снова в моде. Среди потребителей наблюдаются ностальгические и патриотические настроения. Особенно, как считает Якимец, это касается таких туристических регионов, как Краснодарский край и Крым.

Читайте также: