Осторожно, картофель. Почему проросшие и зеленые клубни опасны для здоровья

2025-09-25T08:47:58Z — Зеленый цвет у картофеля - не просто признак незрелости, а явный сигнал природы о наличии токсина

Как часто, находя на кухне картофель с ростками или зелеными боками, мы просто срезаем «проблемные» участки, решив не выбрасывать добро? Нутрициолог Светлана Зверева рассказала aif.ru, почему эта привычка, многим знакомая с детства, может нести серьезную опасность. Виной всему — соланин, природный токсин, способный вызвать тяжелое отравление.

Соланин — это гликоалкалоид, сложное органическое вещество, которое вырабатывается растениями семейства пасленовых (к которому относится картофель) в качестве естественной защиты от вредителей и болезней. Химическое строение соланина близко к стероидам.

Концентрация соланина резко повышается, когда клубни подвергаются воздействию света или начинают прорастать. Под воздействием света в картофеле вырабатывается хлорофилл (который и дает зеленую окраску), и этот процесс часто сопровождается усиленным образованием соланина. Поэтому зеленый цвет кожицы — верный индикатор повышенного содержания яда. Наибольшая концентрация токсина находится именно в зеленой кожуре, непосредственно под ней и в ростках («глазках»).

Попадая в организм в значительных дозах, соланин оказывает токсическое воздействие на желудочно-кишечный тракт и нервную систему. Согласно исследованиям, токсические эффекты могут проявляться при употреблении 2-5 мг соланина на килограмм массы тела, а доза в 3-6 мг/кг может стать смертельной.

Симптомы отравления обычно проявляются не сразу, а через 8-12 часов после употребления в пищу некачественного картофеля, хотя в некоторых случаях реакция может наступить и быстрее.

В истории зафиксированы массовые отравления. Например, в 1979 году в лондонской школе 78 школьников и преподавателей получили тяжелое отравление после употребления картофеля с высоким содержанием соланина. У некоторых пациентов наблюдалась кома и конвульсии, к счастью, все тогда выжили.

Важно! Обычная термическая обработка (варка, запекание) не разрушает соланин полностью.

1. Правильно выбирайте и храните картофель. Покупайте плотные, непроросшие клубни без зелени. Храните картофель в темном, прохладном и сухом месте (идеально — в погребе или в кладовке). Не держите его в полиэтиленовых пакетах на свету.

2. Не «спасайте», а выбрасывайте. Если картофель сильно позеленел или имеет много ростков — без сожаления выбрасывайте его. Природная экономия не стоит риска для здоровья.

3. Если зелень лишь местами. Если зелень незначительная и только на кожице, можно рискнуть, но необходимо срезать кожуру толстым слоем (не менее 3-5 мм), захватывая и часть мякоти под позеленевшим участком, а также тщательно удалить все ростки и «глазки».

4. Доверяйте вкусу. Соланин имеет горький вкус. Если приготовленный картофель горчит — не ешьте его.

Читайте также: