Дай тесту время! Семь ошибок при приготовлении пирожков

2025-09-24T13:08:24Z — Шеф-повар рассказал о частых ошибках при приготовлении пирожков и поделился советами, как сделать эти самые пирожки — лучшими.

Дрожжевое тесто и начинка. Слепили маленький пирожок, отправили его в духовку на 180 градусов, минут 20 — и у вас уже готовый противень ароматных, пышных и вкусных пирожков. Вроде бы все просто. Но в процессе приготовления они могут разлепиться, не подняться, начинка может вытекать. «С пирожками главное — правильное хорошее тесто, которые вы хорошо вымесили, — рассказал aif.ru Вячеслав Беркут, бренд-шеф ресторанов GUSSI. — Если тесто хорошее, они не будут разлепляться».

Поспешить с тестом — это, пожалуй, главная ошибка кулинара, который хочет испечь пирожки. Но есть и другие. Рассказываем, о семи самых распространенных ошибках при приготовлении пирожков.

Ошибка № 1. Неправильное количество дрожжей

Мы часто кладем ингредиенты на глаз. В случае с дрожжевым тестом так делать не нужно. Особенно не советуем экспериментировать с количеством дрожжей. Слишком много дрожжей, слишком быстро поднимающееся тесто, мука, не раскрывшая свою клейковину, потеря эластичности и правильного вкуса. Слишком мало дрожжей — тесто не сможет подняться. Так что нужно брать проверенный рецепт и класть ровно столько дрожжей, сколько в нем указано. Но можно заменить дрожжи закваской.

«Я делаю дрожжевое тесто на хлебной закваске, — поделился опытом Беркут. — В ней получается другой вкус, плюс выпечка на закваске лучше хранится и дольше сохраняет свежесть».

Ошибка № 2. Тесто не расстоялось

«Если тесто расстоялось плохо, недостаточно, то оно не будет держать форму, будет сползать, пирожки могут разлепляться», — отмечает Беркут. Поэтому не нужно спешить, а дать тесту хорошо подойти, лучше пару раз. Оно должно увеличиться в два раза в объеме. Кроме того, тесто разделяют на порции для пирожков. Я беру 25 граммов теста на один пирожок«, — подсказывает шеф. И вот таким кусочкам теста, из которых вы будете лепить пирожки, дают еще раз подняться.

Ошибка № 3. Обмять тесто перед лепкой

Очень часто мы начинаем лепить пирожок так: сначала мнем в руках кусочек теста, а потом растягиваем его в лепешку. По словам шефа Беркута, надо лепить пирожки сразу, не обминая теста, тогда не будет теряться его пышность и эластичность.

Ошибка № 4. Одно и то же тесто для сладких и сытных пирожков

Сладкие пирожки обычно с ягодными довольно жидкими начинками, поэтому для них нужно немного другое тесто. «Мне нравится более сливочное и пышное тесто для ягодных пирожков, для этого я добавляю больше сливочного масла и больше закваски, чем в тесто для пирожков с грибами. Можно добавить еще и больше сахара».

Ошибка № 5. Слишком жидкая начинка

Ягодная или фруктовая начинка может дать очень много сока. Она потечет, испортит пирожки, будет вытекать при отпекании, их может быть неудобно есть — испачкаетесь. Чтобы этого не происходило нужно добавлять любой крахмал или пектин.

Ошибка № 6. Швом вверх

Строго говоря — это не ошибка, если у вас хорошее тесто, и вы нормально слепили пирожок — он не расползется. Но если вы не уверены, то лучше положить пирожок швом вниз, так меньше вероятности, что он откроется.

Ошибка № 7. Не смазать вовремя

Чтобы пирожки сохраняли мягкость, пышность и сочность, чтобы тесто в духовке не пересыхало, да и просто для красоты — пирожки смазывают сверху. Смазка дает им глянец и защиту. Иногда смазывают пирожки и пироги уже после того, как они начали отпекаться. Так делать не нужно. Духовку не хорошо открывать, пока тесто там выпекается: оно упадет от перепада температур. К тому же глянец должен защищать тесто от пересыхания, а в начале выпекания влага уходит очень хорошо.

Смазывать пирожки нужно перед тем, как вы поставите их в духовку. Классический вариант: желток и ложка молока, взбитые вместе. Вячеслав Беркут также рекомендует вариант более ароматный: ванильная паста, желток, немного сливок и сахарной пудрой.

Пирожки с лисичками

Рецепт Вячеслава Беркута, бренд-шефа ресторанов GUSSI

125 мл воды

130 мл молока

10 г соли

20 г сахара

1 яйцо

50 г закваски

80 г сливочного масла

Шаг 1. Тесто замесить.

Шаг 2. Поставить тесто под пленку или под полотенце. И оставляем расстаиваться на кухне, в теплом месте. Примерно на 1 час.

Шаг 3. Дать подняться в течение часа-часа двадцати (в зависимости от температуры на кухне; если тепло, то примерно час).

Шаг 4. Разделить тесто на кусочки по 25 граммов.

Шаг 5. Дать тесту чуть-чуть отдохнуть, чтобы тесто восстановилось, сделать шарики и накрыть.

Шаг 6. Оставить расстаиваться еще 30-40 минут, чтобы они поднялись в два раза.

Шаг 7. Затем слепить пирожки, выложить на пергамент швом вниз, накрыть полотенцем.

Шаг 8. Дать постоять еще 40 минут. Смазать льезоном и отправить в духовку.

Начинка для пирожков из лисичек

Лисички нужно обжарить вместе с луком шалот на растительном масле, добавить немного белого вина, тимьян и шалфей. Добавить немного овощного бульона и немного молотых сушеных грибов для усиления вкуса. Посолить и поперчить.

Эту начинку нужно охладить, вакуумировать и заморозить (лучше использовать шоковую заморозку), потом переместить на хранение в морозилку.

Читайте также: