Шеф-повар Сырников объясняет, как сохранить аутентичность русской кухни

2025-09-27T07:54:01Z — Минпромторг взялся за наведение порядка в национальной русской кухне, чтобы отделить ее от «чужеродных элементов»

Нужно подчеркнуть, что речь идет о действительно советах, пожеланиях, а не о некой директиве, спущенной сверху ресторанному бизнесу и производителям еды. Прежде всего, рекомендации Минпромторга касаются организаторов фестивалей национальной русской кухни. Например, не следует подавать (и продавать) заморские блюда под видом русских и переиначивать их на русский манер: бургер — это бургер, популярная американская еда (завезенная туда, как считается, немцами), и не надо его именовать «котлетой в хлебе», а хот-дог, соответственно, это вам не «сайка с сосиской». Не рекомендуется использовать готовые решения кухонь других народов мира в приготовлении блюд русской кухни и кухонь народов России. И так далее.

Рекомендации Минпромторга появились не случайно. Они полностью вписываются в курс государства и общества на возрождение национальных российских ценностей и традиций, причем во всех сферах. И в семейной, и в культурной, и, конечно же, в кулинарии. Для этих целей в июне этого года при Минпромторге была создана рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни.

Что же такой разворот лицом к русским традициям в кулинарии означает для простого обывателя, посетителя кафе и ресторанов? Не разобравшись, «что почем», некоторые производители еды и рядовые граждане решили, что, выдавая подобные рекомендации, власти планируют ввести какие-либо ограничения в отношении роллов и бургеров, и что их будут постепенно вытеснять русскими народными щами да кашами. «Опять ограничения, запреты?! Перегибы в сторону всего русского?!», — поднялась волна возмущения в информпространстве.

За разъяснениями мы обратились к шеф-повару, исследователю аутентичной отечественной кулинарии, члену рабочей группы Минпромторга по популяризации русской кухни Максиму Сырникову.

— Мне не очень нравится, что дети середины XXI века будут считать «русской кухней» пиццу, шаурму и роллы «Калифорния». И никто не сможет разъяснить им, что такое кулебяка, калач или кисель, — высказал он мнение в беседе с корреспондентом «МК». — И второй момент, — мне кажется, что мы сейчас несколько глуповато выглядим, когда к нам приезжают иностранцы, просят их отвезти в какой-нибудь «местный хороший ресторан», и их ведут и кормят болоньезе. Это какая-то ерунда, это неправильно. А если это русский репертуар, то зачастую это либо безнадежно изменено до неузнаваемости, либо не очень правильно приготовлено и поэтому не очень вкусно. Вот эту ситуацию тоже надо исправлять. Все-таки мы славимся своим гостеприимством и хотелось бы угощать иностранцев именно так, как подобает хозяевам, чтобы им было интересно, и чтобы они действительно познакомились с нашей традиционной кухней, а не с ее подделкой.

И для начала надо определиться — что такое русская кухня, какие блюда, какие технологии и продукты делают ее русской. Для этого и была образована рабочая группа, в которую вошли серьезные люди — практики и исследователи.

— Кого касаются выпущенные Минпромторгом рекомендации?

— Рекомендации Минпромторга касаются, безусловно, специалистов, шеф-поваров и всех, кто работает в этой сфере. Они абсолютно не обязательны к исполнению. Это важный момент. Об этом везде написано, но почему-то идет передергивание фактов. Ни в коем случае не ставится задача что-то запрещать. Пусть каждый делает, что хочет, и называет свои блюда, как хочет. Повторюсь, что это рекомендация. Это то, как мы видим идеальную Вселенную.

Но поскольку в сфере питания многое завязано на коммерции, то сразу же после выхода рекомендаций, конечно же, нашлись такие предприниматели, которые решили, что их будут каким-то образом притеснять. Те же производители суши и роллов. Но я вас уверяю, что довольно значительный процент населения хочет видеть в своем родном городе заведения с хорошей русской кухней. И почему мы должны их игнорировать? Почему мы в угоду итальянской кухне должны смеяться над русской?

— Я только «за» обеими руками, как и все истинные любители традиционной русской кухни. А как эти рекомендации будут работать на практике?

— Все это нужно для того, чтобы сохранить аутентичность, подлинность русской кухни. И для того, чтобы и иностранцы, и наши соотечественники были уверены, что они смогут отведать настоящие русские блюда, им будет рекомендовано именно то заведение, которое будет следовать вот этим рекомендациям. Вероятно, на входе в такие заведения будет висеть стикер, что данный ресторан или кафе соответствует рекомендациям Минпромторга и что оно является заведением русской кухни.

Потому что если я, например, иду к сербам в ресторан, то мне хочется взять что-нибудь такое абсолютно балканское, настоящее, например, плескавицу (популярное на Балканах блюдо в виде круглой плоской котлеты из рубленого мяса, — Авт.).

Максим Сырников рассказал о первых результатах деятельности их рабочей группы. В настоящее время разрабатывается стандарт русской кухни, в который войдут 300 блюд.

— Мы сейчас пытаемся дать определение блюда русской кухни, что подходит под него, а что нет. Условно говоря, что может считаться щами, а что не может считаться щами. Что может считаться окрошкой, а что не может считаться окрошкой. И, повторюсь, это опять же будут рекомендации. Мы никому ничего не навязываем, не мешаем делать щи на кефире, если кому-то это нравится. Просто мы считаем, что исторически это немного неверно. Вот и все.

Стандарт русской кухни будет создан по международным требованиям, и в него войдут как народная классика вроде ухи и блинов, так и более редкие блюда.

— Какие еще русские блюда войдут в стандарт, можете привести примеры?

— Это, например, квас. Настоящий русский квас — хлебный, чаще ржаной, но может быть и пшеничный. Хлебный квас должен делаться не обязательно на основе хлеба, это может быть и солод ржаной, и мука. Но в любом случае хлебный квас не должен делаться из карамели, лимонной кислоты, сахара и углекислого газа.

Далее, это, например студень. Будет регламентировано, как он готовится, из чего.

— А вот, к примеру, винегрет — он же тоже наш?

— Изначально во французском варианте это был соус с винным соусом, но в России это блюдо появилось в совершенно другом, неожиданном виде — в виде нарезанных овощей, политых уксусом, позже — растительным маслом. Есть описание того, как в середине XIX века крестьяне в Ярославской области с большом удовольствием ели этот винегрет. Несмотря на французское название, этой традиции в России больше 150 лет. Поэтому, конечно, мы будем писать и про винегрет.

— Медовуха…?

— Смотрите, вообще-то в словаре Даля указано, что медовуха — это болезнь пчел. В других значениях упоминаний о ней у наших предков нет. А все сброженные напитки, которые делаются на основе меда, назывались «мед ставленый». Помните у Пушкина в сказке о царе Салтане: «Я там был; мед, пиво пил — И усы лишь обмочил»...

Наверняка, многие знают, что такое шаньга, шанежки — это лепешка с разными начинками, такой открытый пирожок. Шаньга — традиционная выпечка Русского Севера, она была распространена на территории нынешних Архангельской, Мурманской и Вологодской областей, а с XVII века стала популярной на Среднем Урале и в Западной Сибири. Ее древние названия: в Карелии — калитка, на Урале — шаньга, в Сибири — ватрушка. В стандарт русской кухни войдет, к примеру, и расстегай. И так далее.

Ну что ж, будем скоро искать стикеры на ресторанах! Потому что, конечно же, гораздо приятней отведать настоящее русское блюдо в том виде, в каком его готовили наши предки. И под таким же названием. Потому что это тоже наши традиции, которые надо и возрождать, и сохранять, и передавать будущим поколениям…

Читайте также: