Как приготовить рассыпчатый плов: ингредиенты, пошаговый рецепт, советы поваров

2025-09-23T16:58:17Z — Рассыпчатый золотистый ароматный плов — классика восточной кухни. Сделать его правильно — так, чтобы блюдо не превратилось в обычную кашу с мясом, — можно, если соблюдать основные правила. Важно все: от выбора сорта риса до формы нарезки овощей. «Лента.ру» собрала главные секреты рассыпчатого плова.

---

Рассыпчатый золотистый ароматный плов — классика восточной кухни. Сделать его правильно — так, чтобы блюдо не превратилось в обычную кашу с мясом, — можно, если соблюсти основные правила. Важно все: от выбора сорта риса до формы нарезки овощей. «Лента.ру» собрала главные секреты рассыпчатого плова.

Как выбрать и подготовить рис для рассыпчатого плова

Какой рис подходит для плова: список

Фото: peangdao / Getty Images

Рассыпчатость плова во многом зависит от выбранного сорта риса, отметил в беседе с «Лентой.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов. По его словам, для плова не подходит круглозерный рис: он идеален для рисовой каши, поскольку богат амилопектином — основным компонентом крахмала, который придает блюду текстуру клейстера. Лучшим выбором для рассыпчатого плова, отметил Марипов, станут следующие сорта:

• Девзира — это классический сорт для традиционного среднеазиатского плова. Его зерна имеют уникальную продолговатую форму, характерный красно-коричневый налет и бороздку по центру. «Главное, за что ценится девзира — невероятная твердость и способность впитывать очень большое количество жира и бульона, аж до 30 процентов от собственного веса. Рисинки увеличиваются в длину, но почти не развариваются в ширину», — отметил Марипов.
• Басмати — сорт длиннозерного ароматного риса индийского и пакистанского происхождения. У него низкое содержание крахмала. Длинные тонкие зерна при готовке не склеиваются друг с другом, удлиняются, но не разбухают. Этот рис дает легкий ореховый аромат плову. Басмати — более доступная альтернатива девзире.
• Пропаренный длиннозерный рис — этот вид прошел специальную обработку паром под давлением. «В процессе обработки крахмал из поверхностного слоя переходит внутрь зерна, а сами рисинки по структуре становятся более твердыми и стекловидными. Благодаря этому они практически никогда не склеиваются и не развариваются, даже если варить их очень долго или в очень небольшом количестве воды», — пояснил повар.
• Жасмин — тайский длиннозерный рис с тонким молочным ароматом. Хотя он более мягкий и немного более клейкий, чем басмати или пропаренный, при правильном предварительном промывании и точном соблюдении пропорций воды этот сорт риса прекрасно держит форму. Важно не переваривать его, предупредил собеседник «Ленты.ру».
• Красный рис — обладает всеми теми же выдающимися свойствами: твердостью, способностью хорошо впитывать влагу и жир, оставаясь рассыпчатым.

Совет шефа: ищите сорта с низким или средним гликемическим индексом, длинным или средним зерном. Такие меньше развариваются, лучше поглощают жидкость и не слипаются

Как подготовить рис к плову

Фото: Yuuji / Getty Images

«Недостаточно просто выбрать подходящий рис: его нужно правильно подготовить. Крупу для плова замачивают, после чего промывают до чистой воды и просушивают. После этого рис готов к закладке в плов. Без замачивания рис с большей степенью вероятности разварится», — отметила в разговоре с «Лентой.ру» Ольга Пастушенко, ведущий бренд-менеджер компании Röndell.

7

раз

желательно промыть рис перед закладкой в плов

По словам Сардора Марипова, промывать рис необходимо очень тщательно.

«Берем большую миску, насыпаем в нее рис, заливаем его холодной водой. Аккуратно перемешиваем его рукой: вы увидите, как вода моментально становится мутной. Эту воду мы сливаем. И так раз за разом, до тех пор пока вода не станет абсолютно прозрачной. Иногда на это уходит семь-восемь промываний. Не ленитесь, это очень важно для рассыпчатости риса», — посоветовал Марипов.

После промывания рис лучше замочить, чтобы каждое зернышко напиталось водой и потом приготовилось быстро и равномерно. Особенно это важно для очень плотных сортов риса, например девзиры. Залейте крупу чистой водой и оставьте в покое как минимум на час, а лучше на несколько часов.

Маленький, но важный секрет: после замачивания нужно обязательно снова прополоскать рис в дуршлаге под холодной водой, а потом дать воде стечь и оставить зерна на полчаса — обсохнуть. Лишняя влага испарится, и тогда в казане рис будет лучше впитывать запахи, соки и бульон

Сардор Марипов

повар

Какое мясо подходит и как его готовить

«Классический плов готовится с бараниной. Также подходят говядина или свинина. И в первом, и во втором случае лучше выбирать лопатку, грудинку, заднюю часть туши, ребрышки», — посоветовала Ольга Пастушенко.

Фото: Ratov Maxim / Shutterstock / Fotodom

Для плова с птицей нужно мясо на кости — бедра или голени. Можно использовать утку, но, так как утиное мясо жесткое, лучше выбирать молодую птицу.

Телятина или куриное филе для плова не подходят — они становятся слишком сухими.

Выбор мяса объясняется особенностями приготовления плова — сначала готовится зирвак, который затем пропитывает рис и придает блюду вкус и аромат. Чем сочнее и жирнее мясо для зирвака, тем вкуснее будет плов

Как приготовить рассыпчатый плов: пошаговая инструкция

«Сердце зирвака — это правильный жир и правильный огонь, — объясняет Сардор Марипов. — Масло или жир (бараний, говяжий) нужно хорошо разогреть в казане. Не просто, чтобы оно стало горячим, а чтобы появился тот самый легкий белесый дымок. Это значит, что жир прошел все стадии подготовки и готов принять в себя мясо и овощи. Именно такой жир потом обволакивает каждую рисинку и не дает ей склеиться».

Фото: Kosoff / Shutterstock / Fotodom

Собеседник «Ленты.ру» предложил пошаговую инструкцию.

1. Хорошо разогрейте в воке, на чугунной сковороде, а лучше всего в казане масло.
2. Мясо выкладывайте порционно, не все сразу, чтобы не охладить масло. Нужно обжарить его на максимальном огне до румяной, плотной корочки со всех сторон — это запечатает соки внутри.
3. Лук нарежьте крупными перьями и добавьте к мясу. Его нужно пассеровать, чтобы он не жарился, а именно мягко томился до золотистости, отдавая маслу весь свой сладкий сок. Морковь, нарезанную на половинки или четвертинки кружочков, нужно хорошо прогреть в жиру, чтобы она стала мягкой и податливой.
4. Теперь самый важный момент — вода или бульон. Их нужно лить аккуратно, по лопатке, тонкой струйкой, чтобы не остудить зирвак резко. И потом дать ему закипеть именно на сильном огне.
5. Убавить огонь до минимального, накрыть крышкой и дать провариться до полуготовности мяса (время готовки зависит от вида мяса: для курицы может понадобиться 5-10 минут, для баранины — 20-30). К этому моменту бульон станет насыщенным и концентрированным. И только в этот момент нужно его посолить и добавить все специи — они раскроются именно в жиру.

Секрет в том, что к моменту закладки риса зирвак уже должен быть полностью готовым. Рис должен начать сразу впитывать в себя все вкусы и ароматы

Сардор Марипов

повар

Бульона, по словам эксперта, должно быть ровно столько, чтобы его хватило на рис, — тогда блюдо получится рассыпчатым. Если жидкости маловато, можно подлить немного кипятка, если бульона слишком много — немного слить.

Фото: MurzikNata / Getty Images

Какая посуда подходит для плова

Классический плов готовят в казане, но можно приготовить его и в кастрюле, воке или глубокой сковороде. Главное правило — посуда должна иметь толстое дно.

«Для приготовления рассыпчатого плова очень важен правильный подбор посуды. Казан имеет полусферическую форму и толстые дно и стенки, за счет чего ингредиентам обеспечивается правильный нагрев», — подчеркнула Ольга Пастушенко.

Чтобы выбрать сковороду для плова, в первую очередь обращайте внимание на ее способность сохранять и равномерно распределять тепло. Этим качеством обладают тяжелые, толстостенные модели с многослойным дном, сделанные из нержавеющей стали. Такая конструкция не позволит зирваку подгореть, а рису — прилипнуть.

«Второй ключевой параметр — это высота бортов. Вам нужна сковорода с достаточно высокими стенками, которые позволят заложить все необходимое количество ингредиентов. Обязательным условием является наличие плотно прилегающей тяжелой крышки, которая будет удерживать пар и создавать эффект бани. Это главный залог получения рассыпчатого, а не клейкого риса», — отметила Пастушенко.

Другие секреты рассыпчатого плова

Соблюдать пропорции и не жалеть масла

Фото: Zyabich / Getty Images

В плове всего должно быть оптимально: достаточно мяса, лука, моркови и риса, подчеркнули собеседники «Ленты.ру».

Идеальная пропорция: на 500 граммов сухого риса — по 1 килограмму мяса, лука и моркови, а также 300-400 миллилитров жира

Жира или масла для приготовления плова должно быть много, иначе зирвак не пропитает рис и блюдо будет пресным.

Не добавлять кислые продукты

Лучше избегать томатов и других добавок, содержащих кислоты.

«В классический плов томаты не добавляют, но вариации с пастой или помидорами существуют, так как кислоты, которые содержатся в них, позволяют сделать мясо более мягким. Однако эти же кислоты приводят к тому, что рис разваривается в кашу. Если очень хочется добавить томаты, это можно сделать только после того, как плов будет готов. Непосредственно в казан томаты добавлять нельзя. А лучше всего просто дополнительно приготовить салат из помидоров», — посоветовала бренд-менеджер.

Правильно нарезать продукты

Лук режут крупно. В готовом плове он практически растворяется. Морковь режут тонкими брусочками, натирать ее на терке нельзя. Натертая морковь дает много сока, плов приобретает сладковатый вкус, а рис разваривается. В то же время брусочки не должны быть слишком толстыми, так как в этом случае они останутся жесткими.

Читайте также:

2025-09-22T21:30:00Z

Забудьте о плите: древний секрет рассыпчатого риса, который знали наши бабушки — нужен только термос и 2 часа

Если вы устали следить за готовностью риса на плите, этот способ станет настоящим открытием. Теперь для приготовления рассыпчатого гарнира не нужна даже плита — достаточно термоса и кипятка.

2025-09-24T01:30:00Z

Резать, тереть или молоть - как правильно подготовить лук для фарша: особый секрет, о котором знают лишь ушлые хозяйки

Приготовление по-настоящему сочных и ароматных котлет зависит от многих нюансов, и один из важнейших — способ обработки лука.

2025-09-23T12:17:22Z

Мыть или не мыть? Как избежать ошибок и идеально приготовить белые грибы

Шеф-повара поделились своими способами приготовления белых грибов. Идеально — жарить.

2025-09-23T11:12:00Z

Турецкий повар открыл древний секрет баклажанов: одна специя превращает овощи в деликатес, который затмевает любое мясо

Турецкие овощные блюда: простота и изысканностьТурецкие повара известны своей мастерской импровизации на кухне, а изысканные блюда можно приготовить даже без поездки за границу.

2025-09-23T17:00:02Z

Как рыба в воде. Карасев хорошо отсудил главный матч в Краснодаре

Подводим промежуточные итоги работы рефери в РПЛ.