Как сделать домашние заготовки вкусными и полезными

2025-09-10T07:34:22Z — Домашние заготовки овощей, ягод и грибов украшают любой стол. Однако небольшое отклонение от правил консервирования способно привести к печальным последствиям. Ученые выяснили, какие дары природы опасно использовать для подобной обработки и как сберечь ценность тех, которым предстоит дождаться Нового года.

В процессе засолки, квашения или мочения овощей, а также дикоросов происходит молочнокислое брожение, позволяющее приумножить пользу продуктов и защитить их от порчи. Огурцы и некоторые виды грибов, например грузди и рыжики, чаще всего консервируют с помощью соли. Так в них сохраняются клетчатка, натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний. Тем не менее солениями не стоит злоупотреблять, ведь один небольшой огурец содержит более двух с половиной граммов соли (суточная норма для взрослого человека - не более пяти граммов). Пересоленная пища провоцирует отеки, перегружает почки и повышает артериальное давление.

А вот квашеные или моченые плоды не так богаты хлоридом натрия, поэтому более полезны. К тому же моченые ягоды и фрукты отличаются пониженным содержанием сахара - молочнокислые бактерии питаются им в процессе своей жизнедеятельности.

После отваривания и добавления консервантов маринованные продукты полностью лишаются водорастворимых витаминов С и В.

- В маринованных заготовках большое количество уксуса, соли и сахара, поэтому от них больше вреда, чем пользы, - отмечает ассистент кафедры "Химия и биотехнология" ПНИПУ Никита Кифель. - Особенно нежелательно употреблять такую еду людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. А консервированные грибы являются одной из наиболее благоприятных сред для развития возбудителей ботулизма и требуют более длительной стерилизации, чем, например, помидоры.

По мнению эксперта, необходимо с особой тщательностью мариновать различные виды грибов. Белые хорошо сочетаются с подосиновиками и подберезовиками, а вот опята и маслята следует готовить отдельно, чтобы сохранить вкусовые качества.

А теперь поговорим о сушке овощей, фруктов и дикоросов. При бережной сушке (обычно при температуре 35-70 градусов) удается избежать потери клетчатки, минералов, витаминов и антиоксидантов. Правда, с другой стороны, исчезают вещества, чувствительные к окислению, высокой температуре и свету, в частности, витамины С и В.

При заморозке в припасах остается большая часть витамина C, который пропадает практически при любом другом способе консервации. Но воздействие низких температур сыграет отрицательную роль, если плоды плохо промыли или оставили влажными, - крупные кристаллы льда повредят структуру тканей и, к примеру, сливы после разморозки станут мягкими, водянистыми и бесформенными.

Заготовки можно хранить при комнатной температуре, если их предварительно простерилизовать и добавить консерванты в виде соли, сахара или кислоты. Соленые огурцы, квашеную капусту и моченые ягоды лучше поместить в холодильник, там же держать вскрытые банки, чтобы предотвратить появление опасных микроорганизмов.

Читайте также: