Дочь Зиганшина перезагрузит набережную, «Корстон» сделает бранчи для «няшек», а на Булак пришла «еда со дна»

2025-06-26T05:00:00Z — Раковарня, первый за много лет русский ресторан и революция чайных — 10 вкусных открытий Казани

Раковарня, первый за много лет русский ресторан и революция чайных — 10 вкусных открытий Казани

«У нас появилась идея создать кафе в стиле кей-поп. Эта тема очень популярна среди молодежи, а у нас помещение возле Бального зала уже долгое время пустует», — рассказывает о будущем «Корстона» президент Анатолий Кузнецов. «Няшек» — детей 6–11 лет — там будут развлекать бранчами, подростков-«фрешменов» — безалкогольными дискотеками в… DrinkMall и «вайб-буфетом» по RFID-меткам. Но это все в ближайшие месяцы, а уже сейчас гастрономическую карту Казани пополнило множество новых проектов. О том, где выпить «зеленый попкорн» и еще 400 видов чая, как найти «Провинцию» на Профсоюзной и куда Аделя Зайнутдинова развивает Кремлевскую набережную, — в обзоре «БИЗНЕС Online».

Рост на 10% — это падение

Согласно свежим данным Татарстанстата, в январе – апреле 2025-го выручка казанских кафе, ресторанов и баров составила 29,6 млрд рублей — почти на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Цифра, казалось бы, позитивная, если бы не инфляция. «10 процентов — это падение рынка, потому что издержки выросли на 15 процентов. Рестораны работают не на гречке — это дорогие, часто фермерские продукты. Даже с учетом повышения цен реального роста доходов нет», — говорит Михаил Шарипов, совладелец кафе «Сказка» и бара Cuba Libre.

«Безусловно, в первую очередь это инфляционный рост, — подтверждает Айрат Гарипов, владелец ресторанного холдинга Garipov Rest Family, объединяющего такие проекты, как Cheeseria, Top Hop, Leuven и т. д. — Во-вторых, положительным фактором является увеличение туристического потока, которое стабильно наблюдается от года к году. И конечно, само по себе естественное развитие ресторанной сферы в РТ также способствует общему росту». По словам Гарипова, татарстанский рынок, как и российский, сегодня сталкивается с рядом трудностей — от нехватки квалифицированных кадров до роста налоговых и административных издержек, а также затрат на продукты, который приводит к росту цен в заведениях.

Блюда в ресторанах подорожали, кстати, довольно умеренно: по наблюдениям ассоциации рестораторов и отельеров РТ (АРиО РТ), всего на 3–5% за квартал. Спасает отрасль растущий интерес казанцев к ресторанам. «Платежеспособность населения не растет, но идет перераспределение средств», — объясняет Шарипов. По его словам, крупные траты вроде покупки машины или квартиры чаще откладываются, зато небольшие повседневные удовольствия, такие как ужин вне дома, становятся нормой. «Жить хочется лучше», — резюмирует совладелец кафе «Сказка» и бара Cuba Libre. Он добавляет, что интерес к общепиту не падает, а, скорее наоборот, сохраняется и даже понемногу растет.

С этим согласна и Галина Шарафутдинова, гендиректор ассоциации рестораторов и отельеров РТ (АРиО РТ). «Мы видим увеличение спроса на питание вне дома. Завтраки давно вошли в обыденность, а теперь люди начали стабильно приходить и на семейные ужины», — констатирует она. По словам нашей собеседницы, все больше людей предпочитает не готовить дома. «Мне часто задают вопрос: соизмеримы ли затраты на поход в ресторан с приготовлением дома? Где-то это практически те же траты, где-то можно сэкономить. В странах Европы, например, в холодильниках только напитки, фрукты, перекусы. Тенденция в России тоже идет к этому», — считает спикер.

Благо карта вкусных мест Казани регулярно обогащается, а небесспорный статус гастрономической столицы России город этой весной подкрепил проведением федеральной премии Where to Eat — одного из главных ресторанных событий страны. Появился и новый съедобный элемент локального брендинга: «Казанский завтрак» — фестиваль национальной кухни, который продлится до конца лета. Открываются и новые заведения — все самые интересные собрали в нашей традиционной подборке. 

Топ-10 вкусных открытий Казани

А еще небольшие проекты и почкование сетей

Из небольших проектов в Казани последние пару месяцев активно размножаются чайные и провайдеры модных американских печенек. Так, на Дзержинского открылась печенная Blobby Cookies, запуск которой рекламировали едва ли не все блогеры татарской столицы. Весь хайп вокруг популярных в соцсетях американских кукис — мягких, увесистых печений с начинками, глазурью и посыпками, в фотогеничной упаковке. Их готовят с маршмеллоу, сливочной карамелью, ванильной и «дубайской» пастой внутри. Одна штучка обойдется в 380 рублей. В ТЦ «МЕГА» по аналогичной концепции открылся Rumble Cookie, по визуалу — от логотипа до коробок — подозрительно напоминающий американскую сеть Crumbl Cookies. Тут цены чуть демократичнее, а вкусы изощреннее: печенье со вкусом… печенья Oreo, сникерса, синнабона, тирамису…

Чайные тоже, по меткому определению Шарафутдиновой, оказались жизнеспособным гастроэкспериментом. Мода на бабл-ти, похоже, вернулась, и на поляну к Pims и уже привычным корнерам ворвался O5drinks на Баумана в фиолетово-зеленых оттенках. В меню фруктовые чаи, напитки с шариками из тапиоки, чаи-смузи, молочные коктейли, кофе и матча. Цена за стаканчик — от 390 рублей. «Наше поколение еще не привыкло есть вне дома, а современные молодые уже не делают из похода в кафе событие. Просто идут по улице — захотелось попить, выбирают: кофейня или чайная», — рассуждает Шарипов.

Впрочем, минувший квартал ознаменовался не столько появлением новых проектов, сколько серьезным расширением сетевых. «У крупных игроков выше рентабельность: у них централизованное управление, объемы закупок, скидки от поставщиков, а у маленьких рестораторов все на себе. Чем больше бюрократии, тем меньше шансов у ремесленников», — объясняет Шарипов. Пробежимся по ключевым расширениям.

Начнем с центра. Ресторатор Нурислам Шарифулин превратил рыбный лоукостер на Петербургской в кафе Cream Coffee. А на месте непримечательной столовой на Кремлевской открылось третье узбекское заведение сети Numi Шахобиддина Мухитдинова, совладельца Shab, греческого Dia и летнего One Season.

Заметно оживляется Кремлевская набережная. На месте французской кондитерской запустился проект Cups to go — новое ответвление сети Cups, входящей в ресторанную группу Fine Group Адели Зайнутдиновой, — здесь исключительно кофе и десерты навынос, без плотных завтраков. Все рестораны на набережной готовятся к перезапуску. В процессе — ребрендинг La Familia, где уже, например, сменили мебель. А на месте ресторана татарской кухни «Ямь Яшел» появится новый «Авылым» от Fine Group. Кстати, поговаривают, что на набережной также скоро будет второе кафе «Аулак» — на месте пельменной и пышечной. А в стенах Казанского кремля откроют чайную — также от Fine Group.

Полноценный запуск гастрокомплекса «Кубелек» еще впереди, но в его пространстве уже заработала кофейня «Ураган-сарай» — с интерьером от бюро Duplex и настенными артами в национальном стиле. Чуть дальше, в экстрим-парке «Урам», где еще недавно главным гастропредложением были хот-доги, теперь работает лаконичная кофейня Filter.

Стеклянный поп-ап-контейнер от команды Vegan Day переехал во дворик магазина «Природа» на Большой Красной. Новая точка выглядит как небольшой стеклянный куб с минималистичным оформлением, в духе скандинавской прозрачности, а внутри по-прежнему можно взять привычный растительный фастфуд: роллы, бургеры, боулы и десерты.

«Тюбетей» на Кремлевской отремонтировали и переформатировали в Tubatay Daily. А на Меридианной, на месте бывшей «Чайханы», открылся второй в Казани просторный TATAR by Tubatay с расширенным меню и более ресторанным подходом.

Branch открыл более демократичную версию с приставкой «бистро» в ЖК UNO на Сибгата Хакима. За оформление отвечала команда Artists Collaboration Ангелины Бородкиной, известной по дизайну PH bar и «Артели», в соцсетях разлетается фрагмент интерьера с пятиметровой картиной казанской художницы Евгении Сардаевой. Меню сильно решили не упрощать: там палитра от трюфельного скрэмбла до рийета с гуакамоле, средний чек — около 1,7 тыс. рублей.

Surf Coffee обзавелся сразу тремя новыми точками — на Шаляпина, Меридианной и в ЖК UNO (да, в 600 м от «серфа» в соседнем ЖК Savin House), общее число кофеен выросло до 14!

На Сибгата Хакима на месте кондитерской Al’Reze Алсу Шайхутдиновой, дочери бывшего директора «Татспиртпрома» Рашита Шайхутдинова, появилось демократичное кафе «Пельмения», как на Баумана. А на Декабристов и Пушкина заработали заведения сети «Старик Хинкалыч» с хинкали, харчо и хачапури. Есть даже хачапури с креветками, мидиями и рапанами — постсоветская грузинская классика не стоит на месте.

В парке «Комсомолец» теперь работает корнер «Маленький француз» — с пирожными, тарталетками и воздушным безе навынос.

Закрытия: «Белый трюфель», единственный ресторан в IT-парке и Gocci

Закрытий куда меньше — и это здорово. Исчез с гастрономической карты Казани ресторан «Белый трюфель» в ЖК «Столичный». Без объяснения причин закрылось бистро Rammi Зайнутдиновой в новом IT-парке им. Рамеева. Завершил свою работу один из старожилов китайской кухни — «Пекин» на улице Пушкина.

Большая потеря для ночного города — закрытые в апреле двери винного бара Gocci. Это место было особенно популярным среди модной молодежи Казани, в дни вечеринок промогрупп Gocci собирал толпы гостей. Бар был вынужден приостановить работу — такое решение принял суд после жалоб со стороны соседки, матери известного силовика Павла Николаева.

Завершила работу бильярдная-бар «Шар» на Чистопольской. «Бар закрылся из-за изменения эндээсной матрицы. Нам подняли аренду, на которую мы не были согласны. Благо в помещении уже провели ремонт», — рассказал нам сооснователь заведения Фарит Закиров. По его словам, у команды есть планы по перезапуску, но точные сроки пока неизвестны. Перестал «кутить» бар-клуб Deca, туда же и арт-пространство Werk, славившееся своей мультиформатностью.

Целый ряд новых объектов выставили на продажу. На Avito за 34 млн рублей можно прикупить ресторан и караоке-клуб Duran на Пушкина, 46. Кафе «Кардамон» на Ершова отдают за 15 млн рублей. Помещение бара «Тень» на Батурина предлагают в аренду за 90 тыс. в месяц за «квадрат». Гастробар Avenue Kitchen Дины Ситдиковой, владелицы кафе-пекарни 8th Avenue, сейчас закрыт и продается за 4,9 млн рублей (со скидкой!).

В ТЦ KazanMall почти за 10 млн рублей продается корнер Trimango. Несмотря на рост интереса к чаю, продают Bobo на Кави Наджми. Бар NK в ЖК «Казань XXI век» тоже ищет нового владельца, им можно стать всего за 2,7 млн рублей. Отдают кафе Bolaq — тот самый проект, который в 2016 году пережил перезапуск с участием шефа Константина Ивлева. Тогда из традиционного заведения сделали спортбар. Раменная RamNBar на Баумана также выставлена на продажу — 2,6 млн рублей. По соседству в объявлении бар «Гранат» на Пушкина — 3 млн рублей.

«Корстон» для детей и подростков и другие новшества

Из ожидаемых нововведений самое яркое — «детская» перезагрузка «Корстона». Там на первом этаже с сентября заработает Yume City — город мечты для детей и подростков. «У нас появилась идея создать кафе в стиле кей-поп. Эта тема очень популярна среди молодежи, а у нас помещение возле Бального зала уже долгое время пустует. Мы начали изучать целевую аудиторию и решили, что там появится юма-кафе. Юма — это „мечта“ с японского», — рассказал «БИЗНЕС Online» президент ГК «Корстон» Анатолий Кузнецов. Для детей с 6 до 11 лет (а если переходить на язык корстонско-тематический, то для «няшек») на территории «чудо»-города будут проводиться бранчи: пока родители обедают, аниматоры вместе с детьми готовят концерт, который позже представляют на сцене.

Для подростков до 18 лет (эту аудиторию в «Корстоне» решили именовать «фрешменами») появится кей-поп-кафе с шефом из Кореи, а также дискотеки. Первые вечеринки для тех, кому еще нет 18, уже проходят в DrinkMall. Вход бесплатный, а депозит в 350 рублей можно потратить в барах на безалкогольные напитки. Дискотеки с медляками и газировкой проходят до 21:00. «Когда мы начинали два месяца назад эту тему обсуждать, каждый мне говорил: „Ну что ты с ними связался? У них же денег нет! Как на них зарабатывать? Они же не пьют!“ Но вы не представляете, какой на них ажиотаж! Для тинейджеров раньше не было места!» — говорит Кузнецов. Теперь будет: для подростков уже в июле может запуститься «вайб-буфет» с оплатой по RFID-меткам, которые привязаны к приложению «Корстона».

Из других новостей. В ЖК Altura на Касаткина готовится к запуску Kaba — ресторан с авторской паназиатской кухней от шеф-повара Радика Гимадеева, который ранее работал в «Черноваре», Dali и Branch. Интригующее открытие анонсировано командой Make More Group Валерия Плихты — на месте закрывшегося Industry на Ершова. А вместо бутика CloClo на Булаке откроется еще один бар — 5green bottles. Вместо «Бегемота» на Профсоюзной готовится к запуску street-food-бар «Метеор».

Совладелец сети ресторанов «Грузинские истории» Раис Валеев запустит на Баумана московскую франшизу баров «Моряк и Чайка». По выходным там будут разливать эксклюзивные шоты карибской тортуги (светящийся лазурно-голубой напиток на основе рома) и звучать диджей-сеты. А осенью Валеев запустит свою завтрачную франшизу на месте CoffeeBean на Университетской.

На месте легендарной кафе-кондитерской Truffo появится пекарня от Владимира Кирилова, сооснователя кафе Begin и ресторана Terra Et Silva.

На Столбова, на месте бывшего кафе Green B, основатель Relab Family Артур Галайчук откроет четвертую точку чайной Pims. В жилом комплексе «Берег» на месте бильярдной «Шар» готовится к запуску паназиатская кухня Kuji, уже известная в РТ: кафе сети есть в Иннополисе, а в Казани — на Московском рынке. В ЖК Costura Town на Островского вскоре появится очередной Surf.

Воскреснет и кафе Bao Haus — паназиатские булочки бао, скитаясь по Профсоюзной, долго не могли обрести дом, в итоге планируют поселиться на Щапова. Чайная тема продолжит развиваться: в ТЦ «МЕГА» на первом этаже откроется Met Tea, судя по всему, ориентированный на формат бабл-чая. Завершает список будущих открытий потенциальный участник федерального рынка — в Казань скоро зайдет новая сеть «Мидийное место».

«Кто сказал, что будет легко?»

Куда все будет развиваться дальше? Гарипов, ссылаясь на статистические данные, например «Яндекс.Ультима», выделяет следующие тренды на рынке общепита:

• из года в год наблюдается рост фастфуда и стритфуда;
• активно растут национальные проекты: татарская, корейская, китайская кухня;
• доставка занимает все бо́льшую долю в выручке.

«Куда сегодня движется гастрономическая Казань? Это сложный вопрос, на который, скорее всего, не может быть точного ответа. Можно строить планы, масштабироваться, но политическая и финансовая ситуация в мире легко внесет свои коррективы. Однако есть многолетние тренды, которые уже достаточно четко выражены в рынке. Гостям в первую очередь важна атмосфера (вайб) того или иного концепта. Есть также тенденция к ускорению процессов: гости хотят, чтобы быстрее принимали заказ, готовили, быстрее осуществлялась доставка. И наконец, экономические трудности формируют тенденцию к тому, что рестораторы больше внимание обращают на локальные продукты», — рассуждает ресторатор.

И не он один так считает. «Сейчас гораздо круче, когда пицца сделана на местных продуктах, чем как в 2010 году, когда татарская кухня готовилась на итальянской муке и импортных продуктах. Люди начинают ценить локальное, знают своих фермеров и доверяют им», — убежден Шарипов. Работать с фермерами сложно — бюрократия и сертификация создают препятствия. «Но, — добавляет совладелец „Сказки“, — кто сказал, что будет легко?» «Главное, — подытоживает он, — чтобы регулятор не перегнул палку, иначе можно оказаться в ситуации, где рынок будет поделен между крупными корпорациями или единичными шефами, не способными к развитию».

«Наблюдаем взросление [ресторанного рынка Казани] — он начинает развиваться по горизонтали», — отмечает Шарафутдинова. По ее мнению, главная головная боль общепита сегодня — дефицит качественных помещений в ключевых локациях. Инвесторы готовы вкладываться, а некуда. Гендиректор АРиО считает, что в решении этой проблемы могут помочь строители, которые должны заранее предусматривать возможность размещения заведений с отдельными коммуникациями в новых ЖК.

Интересно, что ни один из наших собеседников не обратил внимания на появление крупных заведений из Москвы и Санкт-Петербурга. И это неслучайно: казанский рынок, говорит Шарипов, уникален тем, что не все московские форматы здесь приживаются. И это хорошо, продолжает эксперт, значит, у города есть своя публика.

Читайте также: