Чтобы не пустили сок. Восемь ошибок при жарке лесных грибов

2025-06-24T13:22:19Z — Разбираемся, как правильно приготовить свежие лесные грибы и не испортить их.

Сначала было очень тепло, а потом пошли дожди — идеальная погода для того, чтобы в лесах появились грибы. Обычно они появляются только к середине июля, но в этом году ранние белые, лисички и маслята уже начали вылезать под березами, осинами, елями. Их можно жарить, тушить или делать из них суп. Но главное — все сделать правильно, чтобы не испортить незабываемый вкус лесных грибов. Рассказываем, как не ошибиться при приготовлении грибов.

Никогда не нарушайте главное правило грибника: не знаешь, не бери. Это вопрос жизни и смерти!

Лучше выкинуть съедобный гриб, чем положить в корзинку ядовитый. Если есть хотя бы малейшие сомнения в съедобности и качестве гриба в лесу, лучше его вообще не брать, не срезать, не трогать руками. Сильно ядовитые грибы, например, бледные поганки, могут оставить яд даже на ноже. Ядовитый гриб в корзине может испортить другие грибы, в конце концов он может раскрошиться, и его обломки смешаются с обломками безобидных грибов. А в случае с бледной поганкой это может быть смертельным!

Так что не знаешь — не бери.

Подробнее о сборе грибов — тут.

Грибы очень хорошо впитывают воду, а потом, при жарке, ее отдают. В результате получаются не пожаренные грибы, а потушенные в большом количестве воды — не очень аппетитно. Так что если вы собирали грибы сами, в чистом месте, хорошо их очистили от земли и лесного сора — можно просто протереть влажной тряпочкой, но не мыть грибы перед жаркой.

Если грибы для жарки нужно промыть, то постарайтесь сделать это быстро и хорошо просушить их перед тем, как положить на сковороду.

Нельзя наваливать большое количество грибов на сковороду. Если грибов много, они будут выделять большое количество сока и не жариться, а тушиться. Не получится никакого золотистого цвета, да и вкус жареных грибов испортится, получатся мягкие безвкусные вареные грибы.

Кладите на сковороду небольшое количество грибов, так чтобы их легко было перемешать.

Если положить грибы на неразогретую сковороду, они прилипнут ко дну и выделят сок. Получится невкусно, без корочки и незабываемого жареного вкуса грибов.

Это относится к лисичкам и белым — их можно не варить перед жаркой. И действительно лучше их жарить сырыми, так они получатся очень вкусными, будут упругими, их вкус будет насыщенным и ярким.

Если вы варите суп из этих грибов, то их можно нарезать и сырыми обжарить на сковороде, а потом только добавлять в кастрюлю с водой. Так суп получится наиболее насыщенным и ярким по вкусу.

Грибы при жарке нужно солить ближе к концу приготовления. От соли грибы пускают сок, поэтому вкусно поджарить их не получится, если посолить в начале жарки. Если в конце — грибы плохо впитают соль. Поэтому нужно посолить их ближе к концу приготовления, чтобы вкус устоялся, но влага бы не выделялась.

Маслята, свинушки, подосиновики — эти грибы нельзя есть сырыми. Их нужно отваривать перед жаркой. Обычно достаточно подержать их в кипятке десять минут, а потом дать стечь и кидать на сковороду.

Когда вы жарите грибы, не старайтесь их часто перемешивать, вы нарушаете текстуру жареного гриба, заставляете его выделять воду, что портит процесс жарки.

Когда грибы закипают, на поверхности образуется пена — это вся та грязь, которую вы не смогли удалить перед приготовлением. Удалить ее невозможно в любом случае. Поэтому нужно снять пену после закипения грибов, чтобы грибной бульон получился красивым и прозрачным, грибы не имели горьковатого привкуса. Нужно дать покипеть грибам хотя бы пять минут, пока они кипят — удалять пену шумовкой.

Для подачи:

Шаг 1. Белые грибы очистите от загрязнений, нарежьте ломтиками, отложите несколько красивых кусочков для гарнира, если планируете его делать.

Шаг 2. Лук и чеснок мелко нарежьте.

Шаг 3. Морковь натрите на терке или нарежьте соломкой.

Шаг 4. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное и оливковое масло.

Шаг 5. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне три-четыре минуты до прозрачности.

Шаг 6. Добавьте морковь и готовьте еще пять минут, помешивая.

Шаг 7. Отдельно обжарьте нарезанные белые грибы на смеси растительного и сливочного масла, жарьте семь-десять минут, пока не испарится жидкость и грибы не подрумянятся.

Шаг 8. Посыпьте сушеным тимьяном, добавьте соль и перец по вкусу. Положите грибы к остальным овощам. Залейте водой, доведите до кипения.

Шаг 9. Снимите пену, уменьшите водой и варите 20 минут.

Шаг 10. Снимите с огня и дайте немного остыть, пюрируйте суп погружным блендером до однородной консистенции.

Шаг 11. Верните на слабый огонь, добавьте сливки и аккуратно прогрейте, не доводя до кипения. Можно еще раз посолить и поперчить, если нужно.

Шаг 12. Обжарьте немного белых грибов, украсьте ими суп при подаче. Можно посыпать кедровыми орешками.

Шаг 1. Тщательно очистите маслята от лесного мусора. Нарежьте грибы небольшими кусочками.

Шаг 2. В сковороде разогрейте сливочное и растительное масло на среднем огне, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и еще немного обжарьте.

Шаг 3. Выложите нарезанные маслята и увеличьте огонь до средне-сильного, обжаривайте грибы, помешивая, пять-семь минут, пока не испарится жидкость. Посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 4. Посыпьте грибы мукой и тщательно перемешайте, обжаривая еще одну-две минуты. Влейте сливки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Добавьте щепотку мускатного ореха.

Шаг 5. Уменьшите огонь и варите, помешивая, три-пять минут до загустения соуса.

Шаг 6. Разогрейте духовку до 200°C, разложите грибы по кокотницам и посыпьте сыром.

Шаг 7. Запекайте в духовке пять-семь минут, пока сыр не расплавится и не приобретет золотисто-румяный цвет. Подавайте горячим с поджаренным багетом.

Шаг 1. Лисички очистите от лесного мусора и земли. Мелкие лисички оставьте целыми, крупные разрежьте на части.

Шаг 2. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное и растительное масло, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте две-три минуты до прозрачности.

Шаг 3. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте подготовленные лисички.

Шаг 4. Жарьте лисички восемь-десять минут, время от времени помешивая, пока не испарится вся жидкость и грибы не приобретут золотистый цвет. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец, жарьте еще минуту или две.

Шаг 5. Если используете сметану, уменьшите огонь и добавьте ее, аккуратно перемешайте и прогрейте одну-две минуты.

Шаг 6. Подавать с жареной или отварной картошкой.

Читайте также: