Как ремесленные сыроварни ЦФО поддерживают жизнь в глубинке

2025-07-29T04:59:11Z — Первый фестиваль органической еды состоялся неделю назад в калужском селе Богимово. Гости пробовали блюда из продуктов с "зеленым" сертификатом, соревновались в метании сырной головы и закупались молочной продукцией от фермеров.

Подобные акции важны для продвижения: все "крафтовое" и "домашнее" в моде, но наладить стабильные продажи, да еще и по выгодной аграриям цене бывает непросто. К тому же при росте спроса расширить производство тоже проблема: не хватает молока, заквасок и рабочих рук. Как справляются с этими вызовами сыровары в разных уголках Центрального округа, выясняла "РГ".

О проекте "История в Богимово", который развивают в 30 километрах от Тарусы Антон и Эльвира Гудовы, мы уже рассказывали. Брат и сестра строят бизнес, чтобы вернуть жизнь в бывшее поместье Прончищевых в Ферзиковском районе. Выходец из этой дворянской семьи был известным исследователем Арктики, а усадьба, возможно, описана в чеховском "Доме с мезонином". До наших дней дошло главное здание (там была психиатрическая больница) и храм.

- На восстановление усадьбы требуется порядка миллиарда рублей. Конечно, их никто нам не даст. Да и просто отреставрировать дом - мало. Нужна экономическая доминанта, импульс к возрождению территории. Мы решили, что это будет животноводство, и еще на старте наметили маркетинговую стратегию. Будучи по образованию экономистом и финансистом, я сама корову впервые увидела в 2016 году. Занималась и занимаюсь в Москве девелопментом, строительством и развитием территорий. Но, достигнув определенного возраста, ты осознаешь, что такое истинные ценности. В погоне за ними мы пришли в забытое Богом Богимово. Вкладывая в это дело свои силы и эмоции, поняли, что прийти в коровник в пять утра - несомненное счастье. В город возвращаюсь с расправленными плечами. Хотя с какого-то момента меня в Москву уже и не тянет… - призналась на "Сырном саммите" в Воронеже идеолог проекта Эльвира Гудова.

Хозяйство сделали органическим - чтобы сохранять природу и получать максимальную маржу. ООО "Экоферма Джерси" получила европейский органик-сертификат, одной из первых подтвердила соответствие российскому ГОСТу. Сейчас сертифицированы молочные и мясные продукты, поголовье овец.

- С молоком для сыроделия все сложно. Мы его добываем, как нефтяники. Ферма была спроектирована для нас датчанами, лидерами по "органике", под производство именно сыропригодного органического молока. В 2016-м завезли скот породы джерси. Все удивлялись, зачем эти ужасные мелкорослые коровы с такими низкими надоями (около 15 литров в день). Мы испортили статистику района! Нас кляли и недолюбливают до сих пор, - смеется предприниматель.

Чтобы оформить инвестиционный кредит, ушло три года споров с банками. Деньгами, взятыми на 15 лет под три процента годовых на развитие животноводства и строительство сыроварни, ферма пользуется и сегодня. В 2024-м она заняла в Калужской области 10 место по выручке в категории "Смешанное сельское хозяйство".

Из 1500 гектаров пока освоено чуть меньше половины: расчищают от зарослей пастбища, сеют травы. Все корма - свои, из удобрений - только навоз. Технику собрали по разорившимся в округе предприятиям, называют эту коллекцию "парком юрского периода". Молоко выходит высококачественным - класса экстра. И полностью уходит в переработку: на кефир, творог, масло сливочное и топленое, сыворотку, несколько видов сыра…

- Молоко нам продавать невыгодно. Даже с минимальной наценкой оно будет стоить 150 рублей за литр, и если так работать, практически по себестоимости, то экономика проекта не выдержит. Мы свое сырье очень ценим и продаем только конечные продукты. Покупают с удовольствием. В основном - через прямые поставки с фермы. Но небольшой ассортимент реализуем и в торговых сетях, например, в "Глобусе". У Богимово зонтичный бренд: к нам приезжают посмотреть памятник архитектуры, познакомиться с органическим хозяйством, показать детям козочек и коровок. Люди пробуют продукты, а дальше работает сарафанное радио, - пояснила Гудова.

На "Богимовские субботы" туристы приезжают ради лекций и экскурсий по селу и его руинам, а бонусом получают дегустацию. В этом году у проекта появилась франшиза "Картина маслом": гастролавка с набором органик-продуктов от нескольких производителей, где можно сразу и попробовать готовые блюда, и сделать предзаказ.

Параллельно в Богимове развивают агротуризм - но в форме не глэмпинга, а "базы труда и отдыха". По сути, это волонтерский лагерь. Такая практика развита на фермах в Европе и Японии (добровольцы даже платят немалый взнос), есть прецеденты и в России. На строительство гостевых домов хозяйство получило грант на 10 миллионов, столько же пришлось вложить от себя.

- Раньше волонтеров нам отбирал федеральный проект "Земляне", увы, закрытый. Теперь привлекаем студентов из профильных учебных заведений, - сообщила Эльвира. - У нас большой гестхаус (общага обыкновенная), отдельные домики для семей, банька, спортзал, озеро с бобрами и птицей. В дополнение к вкусной еде гости получают грабли и вилы. Тренажерный зал номер один - коровник, номер два - овчарня. Можно на усадьбе помочь, кустарник в полях поубирать… Ручного труда много, а привлекать постоянных работников сложно. Деревню научили покупать еду в "Пятерочках", пить кофе из автомата… Все выучили слово "комфорт". Если с кадрами не ладится, подключаюсь сама. Научилась водить комбайн и трактор, доить. Можем с братом и сена подкинуть, и навоз убрать, и больное животное зарезать.

В Европе аналогичные предприятия не требуют большого штата. Но перенести их опыт на отечественную почву не удается. Изначально в Богимове предлагали для сыроварни площадью 150 "квадратов" нанять 15 сотрудников. Гудова изумилась и свозила автора расчетов в Голландию, где то же самое делали два человека. По факту на ее сыроварне занято четверо. "В Дании на наш объем достаточно одного специалиста… Если делать только сыр, то мы бы, наверное, вдвоем управились", - замечает она.

"Дом с мезонином" еще не восстановлен. В перспективе там хотят открыть реабилитационный центр для семей, где воспитывают сирот из детдомов. Чтобы приемные родители получали передышку, а ребята - с пользой проводили время в обществе других детей, студентов и педагогов, не чувствуя себя особенными или ущербными. В Богимове уже принимали небольшие группы детей с воспитателями: за две-три недели наступал заметный прогресс. У проекта немало сочувствующих, но не меньше и критиков. "Нас такому остракизму подвергли, что возникла мысль - может, лучше в усадьбе психиатрическую лечебницу возродить…" - усмехается Гудова.

Коллегам из Белгородской области, которые развивают бренд "Борисовские сыры", планы строить сложно. Поставщики молока из приграничных сел свернули производство. Пошатнулся и сбыт - многие клиенты из столицы региона предпочли уехать, спрос сместился в сторону продуктов эконом-класса. Сейчас два сотрудника варят сыры, двое фасуют, несколько человек (включая главу предприятия) выполняют административно-технические функции. Плюс команда продавцов. До спецоперации объемы переработки были крупнее, а штат - вдвое больше.

- Своего стада у нас нет. Некоторые производители, с которыми мы работали, были вынуждены сдать коров на мясо: деревни закрывали, а ферму перенести тяжело. Один поставщик мне привозил две тонны молока в день, а сейчас сдает 300 литров. В шесть с лишним раз у него надой упал, - рассказала "РГ" хозяйка сыроварни Марина Фабр. - Были классные проекты с козьими фермами. Мы перерабатывали их молоко и отдавали 60 процентов сыра. Из-за военных действий начались проблемы. Например, у нас прервался контракт на поставку козьего сыра в Ростов, и пришлось этот "лишний" продукт добавлять в шоколад, в колбаски… А потом сами фермы закрылись, как и многие другие предприятия.

Из-за нехватки сырья могла не удержаться на плаву и сыроварня. Но повезло - поблизости появилась огромная овечья ферма. Со слов Марины, богатый человек на пенсии завел хозяйство для души и по привычке сделал все с размахом. Завели стадо, а потом спохватились: куда девать молоко?

- Вообще оно очень редкое. Одна овца в среднем дает 900 граммов молока в день, а они сейчас привозят по 450 литров! Овечьи сыры на ярмарке уходят первыми, в супермаркетах их не купишь. В Белгороде у нас со старшим братом было семь фирменных магазинов, но их-за оттока жителей продажи резко рухнули. Максим открыл точку "Борисовских сыров" в Санкт-Петербурге, а мы с мужем в Москве. Подтянули других фермеров, делим издержки. Надеюсь, что вытянем. Кооператив сбытовой получился. Мне часто предлагают: "Заведи свою ферму!" Не потяну, это целый мир.

Лет десять назад она мечтала построить настоящий производственный сельхозкооператив с равенством членов, "как в книжке". Хотя в России успешных примеров не видела. Да и в Европе, где училась и стажировалась, видела, что правила в кооперативах задает лидер.

- Из тех, с кем мы в 2016-м пытались создать СПК, отношения сохранили с двумя. Еще двое откололись, расставание вышло тяжелым. Мы просто не могли проголосовать по важным вопросам. Один предлагает купить автобус Mercedes, другой - "ГАЗель", мол, я знаю, как ее ремонтировать. Ну, вот мы только и делали, что ее ремонтировали… А если бы взяли иномарку, то пять лет бы под капот не заглядывали. Первую же прибыль все захотели поделить, я как председатель доказывала, что ее надо вложить в развитие. По большому счету, никто не заинтересован брать себя ответственность, - констатирует Марина.

Ее проект - это, по сути, тоже дело, призванное поддержать жизнь в родной деревне. Обучаясь в Тимирязевской академии, Марина с братом ездили по обмену работать на семейные фермы во Франции. Потом она окончила университет в Бургундии, где познакомилась с будущим мужем. Жан Фабр, успешный программист, оказался не против переезда в Россию. Сидя дома с маленькими детьми, женщина, "чтобы мозги не засохли", начала консультировать фермеров.

- В Европе я в основном имела дело со скотом мясных пород, но тут развернулась в сторону молочных. Помню, пришла в белгородское хозяйство, где стояло 14 коров. Эти фермеры были великие труженики, но не имели знаний и работали интуитивно. Запарят муку и кормят корову, как поросенка… А ей надо жевать и пить как можно больше воды! Мы вывели эту ферму на нормальную продуктивность и качество молока, но поняли, что при малых объемах его по хорошей цене на завод не сдать. Так и зародилась мысль о своей переработке, - вспоминает Марина.

По бизнес-плану сыроварня должна была окупиться через три месяца. По факту она выходила "в ноль" четыре с половиной года. Спонсором был Жан, он тогда работал на европейские и американские компании и имел приличный доход. Дополнительно получили грант в 14 миллионов. Приобрели часть старого овощехранилища: на первом этаже - производство, в подвале - камеры созревания. С другой стороны здания - арт-пространство Жана. Он играет джаз - на фортепиано, басу, ударных и даже электронной виолончели. Охотно выступает на районных концертах, подружился с белгородской рок-группой… Супруга "приспособила" его увлечение под свои нужды - музыка дополняла мастер-классы, которые она проводила для групп, знакомя потребителей с сырной культурой. Одновременно на площадке могли принять до 150 гостей. Фабры планировали взять грант на развитие туризма, чтобы обустроить еще один угол здания и показывать созревание сыра через стекло. Но все заморозили, когда пришла война.

- Теперь жизнь другая. Поначалу ждешь изменений, а потом видишь тенденцию… В моем восприятии это как в девяностые, когда наши родители тоже были потеряны: смена строя, постоянная инфляция. После событий 2014 года у нас пару лет жила семья беженцев с Донбасса. От их рассказов волосы дыбом вставали. А теперь мы в этом сами оказались, и я с 2022-го в какой-то прострации. Кругом военные, по ним бьют, постоянная опасность. Иной раз так громыхнет - на пол падаешь. Коровы от стресса меньше доятся…Старшие дети в Москве, там хоть можно в школу ходить, а в Белгородской области у меня трехлетний сын. На два дома жить приходится, и что дальше, непонятно, - призналась женщина.

Решение остаться в России, где он с семьей прожил почти 20 лет, стоило Жану работы. Теперь он участвует в ярмарках, с удовольствием представляет покупателям борисовский сыр и конструирует оборудование для его нарезки. Дело в том, что для поставки во "ВкусВилл" нужны кусочки фиксированной массы, а промышленные машины стоят 5,5-7,5 миллиона рублей.

- При наших объемах это не окупится, аппарат нарезает за смену столько, сколько мне нужно в месяц. Жан - инженер, взялся сделать аналог. По моим меркам, все готово, но он скрупулезно доводит его до идеала… - смеется Марина.

Один из ее экспериментов был связан с Холковским монастырем, где в прохладной келье оставили зреть 160 головок сыра. Он получился более интересным по текстуре. Был план привести в порядок заброшенные меловые мещеры и расширить эту практику, но пока в связи с оперативной обстановкой все остается как есть. Сейчас для развлечения Марина сделала мыло на овечьей сыворотке. Но ее главная мечта - вывести свою заквасочную культуру.

- Идея пришла в 2019 году. В местном агроуниверситете сказали, что это невозможно. Я нашла две компании, с которыми пробовала "разложить" разные закваски. Одна из фирм, едва услышав от меня, что сыр получился, тут же оформила сертификат и разослала коллегам коммерческие предложения! - возмущается Марина Фабр. - Но я понимаю, что процесс длительный и требует огромных инвестиций. Хочу найти единомышленников-фанатиков, чтобы добиваться не прибыли, а качественного результата. В 2022-м был кризис на рынке, и закваски для сыроделов возили в чемоданах из Франции. Хочется все же получить свои, российские!

Основатель московской Школы сыроделия, член международной Гильдии сыроделов Олеся Шевчук считает, что вкладываться в импортозамещение заквасок уже бессмысленно - не догнать:

- ВНИИ сыроделия в Угличе строит новую лабораторию под закваски уже много лет. Это очень дорогостоящее дело, и не факт, что оно выгорит. Китайцы между тем сделали прекрасные закваски на сметану и йогурт, думаю, через год выведут их на наш рынок по нормальной цене. В предпринимательстве важно вовремя остановить свой творческий порыв, иначе бизнес не вырастет…

Сама Олеся вообще-то хотела варить сыры, а не учить этому других. В 38 она, опытный менеджер шуйского завода компьютерной техники "Аквариус", уволилась, чтобы найти себя: почувствовала, что ее профессия - "хороший человек", а на этом далеко не уедешь. Они с мужем, который 30 лет был топовым руководителем в таможенном бизнесе, попробовали затеять коммерческие проекты с друзьями и родственниками, но этот путь себя не оправдал. И тут Шевчук вспомнила сырные тележки на зарубежных мероприятиях, стала искать, как известные сорта провозят в Россию (в тот момент как раз вводили "продовольственные" санкции), и… увлеклась идеей делать аналоги.

- Когда наши дети выросли, еду стал готовить я - просто нравилось. И тут она на целый год заняла мою кухню своими сырами, отняла кастрюли и поварешки… Кончилось тем, что я подарил ей на день рождения обучение у сыродела в Италии. Вернулась она с идеей открыть не производство, а школу, - вспоминает Рустам Агдаров. - Идея была в том, чтобы не ездить за рубеж на короткие курсы, где ты снимаешь на видео действия мастера, а приглашать экспертов сюда. Расходы делятся на учеников, у каждого в школе есть настоящее рабочее место.

Олеся прошла все возможные курсы в институте в Угличе, но эти знания годились скорее для промышленного сыроделия - без ручного труда, без канители с белой и голубой плесенью… В течение года она по две недели в месяц проводила на стажировке во Франции. Производительность труда ее потрясла.

- Мне показали обучающий фильм, дали прочесть инструкцию, я расписалась, что ознакомлена, - рассказывает Шевчук. - И все, с шести утра до 15 часов ты в делах, не присаживаясь, с одним десятиминутным перерывом на кофе. Телефоны в шкафу. Уходя, надо оставить место в чистоте и порядке. В России мне казалось, что я самый загруженный человек в мире, у нас "работаю 24/7" - заезженная фраза. Но там ты как машина, такой список задач дают на день, что для нас это непредставимо. Даже здороваться некогда.

Наконец она открыла сыроварню в Москве. Признается: из-за нехватки сырья и камер созревания оборудование недозагружено. Можно перерабатывать тонну молока в день, а выходит - 2,5 в неделю. Они с мужем открыли на ВДНХ сырную лавку, а потом и ресторан Shevol de Rustic, на спрос не жалуются. Развитие упирается прежде всего в кадры.

- Зарплаты сыроделов в столице начинаются от 150 тысяч. Мы перекупили специалиста на 170, верхняя планка - 200, это для уровня, когда человека вообще не нужно контролировать. Но для молодежи такой уровень дохода - это звучит низко, - разводит руками эксперт. - Нашим детям сырный бизнес неинтересен, и куда его развивать, непонятно.

Читайте также: