Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните этот совет

2025-07-08T20:21:00Z — Существует мнение, что при первом закипании бульона образуется много грязи. Однако насколько это действительно так?

Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните этот совет

Разоблачение мифа о первом закипании бульона

В мире кулинарии, особенно когда речь заходит о приготовлении мясных блюд, существует множество мифов и устоявшихся практик, которые передаются из поколения в поколение. Один из самых распространённых - о необходимости сливать первую воду при варке мясного бульона. Дескать, это помогает избавиться от "грязи", улучшить вкус и сделать блюдо полезнее. Но так ли это на самом деле? И какое отношение к этому имеет ботулотоксин или, скажем, работа поджелудочной железы? Давайте разберемся в этом аспекте продуктов питания и кулинарии, чтобы приготовить идеальный мясной бульон.

Бульон: от мифов к науке о вкусе

Многие хозяйки, следуя советам бабушек, сливают первый бульон, считая его "грязным". Якобы, в нём концентрируются вредные вещества, антибиотики и гормоны. Однако это далеко не всегда соответствует действительности. Основная "грязь", которая поднимается на поверхность при закипании мяса, - это денатурированные белки, или, проще говоря, пена. Эта пена абсолютно безвредна и легко удаляется шумовкой. Более того, именно эти белки, а также жиры, придают бульону насыщенный вкус и аромат. Полностью избавляясь от них, мы рискуем получить менее наваристый и вкусный бульон.

С точки зрения пищевой безопасности, современные методы производства мяса в большинстве развитых стран гарантируют, что содержание вредных веществ в нём находится в пределах допустимых норм. Конечно, если вы не уверены в качестве продукта, лучше вообще отказаться от его использования, чем пытаться "очистить" его сливом первого бульона. Кстати, вопрос о ботулотоксине, упомянутом в начале, не имеет прямого отношения к варке бульона. Ботулизм - это редкое, но серьёзное заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum, которые обычно развиваются в неправильно консервированных продуктах в анаэробных условиях, а не при обычной варке мяса.

Когда сливать воду: исключения из правил

Хотя в большинстве случаев сливать первую воду не рекомендуется, существуют ситуации, когда это может быть оправдано. И здесь на первый план выходят особенности здоровья человека.

Известный шеф-повар Иван Кудряшов, чье мнение было опубликовано на edimdoma.ru, подчеркивает, что для здорового человека нет нужды сливать первый бульон. "Большинство загрязнений и примесей удаляется вместе с белковой пеной, которая образуется при закипании бульона. Так что достаточно просто удалять эту пену по мере её появления на поверхности", - утверждает Кудряшов. И это действительно ключевой момент в приготовлении пищи и напитков.

"Для приготовления идеального бульона важен не столько слив первой воды, сколько внимательное отношение к процессу: своевременное удаление пены и жира. Это основа основ, которая позволяет сохранить чистый вкус и аромат, будь то азиатская кухня с её насыщенными раменами или европейская с классическими консоме", - комментирует шеф-повар.

Секреты прозрачного и ароматного бульона

Чтобы ваш бульон получился идеально прозрачным и ароматным, следуйте этим простым, но важным правилам:

• Тщательное удаление пены: как только вода закипит и начнёт образовываться пена, аккуратно снимайте её шумовкой. Делайте это постоянно, не только в начале, но и на протяжении всего процесса варки. Пена может прилипать к стенкам кастрюли - её тоже нужно убирать.
• Контроль жира: жир, который поднимается на поверхность, также стоит периодически удалять. Это не только сделает бульон менее жирным, но и улучшит его прозрачность.
• Медленное кипение: бульон должен не бурлить, а лишь слегка "томиться" на медленном огне. Сильное кипение приводит к тому, что белки и жиры эмульгируются, делая бульон мутным.
• Правильный выбор мяса: для насыщенного бульона лучше использовать мясо на кости - говяжьи или свиные рёбра, куриные каркасы. Кости содержат коллаген, который при варке превращается в желатин, придавая бульону плотность и наваристость.
• Холодная вода: всегда заливайте мясо холодной водой. Это позволяет белкам и экстрактивным веществам постепенно выходить в бульон, делая его более насыщенным.

В завершение, хочется отметить, что еда и напитки - это не только источник энергии, но и часть культуры, искусство, требующее внимания к деталям. Понимание процессов, происходящих при кулинарии, позволяет нам не только готовить вкуснее, но и делать это осознанно, опираясь на знания, а не на устаревшие мифы. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов.

• Полнолуние в июле 2025 года сулит процветание одному знаку зодиака: кого одарит Оленья луна
• Отправляйтесь в столовую СССР с нашим тестом: помните ли вы все блюда того времени?
• Такое поведение на работе выдает низкий интеллект: три привычки посредственного сотрудника
• Получат благословение судьбы: Василиса Володина назвала 2 знака, которых ждет богатство уже в июле
• В небе над Чувашией заметили пять летающих объектов

Читайте также: