Настоящая русская кухня вне столиц: куда поехать, чтобы попробовать традиционные блюда

2025-08-01T08:03:48Z — Настоящая русская кухня - не в ресторанах Москвы или Санкт-Петербурга, а в провинции. Где искать старинные рецепты, локальные блюда и региональные кулинарные традиции?

И это вовсе не щи да каша, как мы привыкли думать, не пироги и кисели, варенье и соленья. Несомненно, традиционные русские блюда продолжают возглавлять гастрономические хит-парады в меню российских ресторанов, но нельзя отрицать и постоянного взаимодействия русской кухни с другими национальными кулинарными традициями.

Так, в XIX столетии русские гастрономические пристрастия менялись под влиянием французских поваров, которых приглашали к русскому двору, а изобретенный ими фьюжн российской и западной кулинарии до сих пор в большом ходу. При этом русская кухня - понятие многонациональное, вобравшее в себя самые разные аутентичные традиции.

В русской кухне есть все: от мурманского лосося до камчатского краба, и российские шеф-повара, кстати, любят работать с локальными русскими продуктами. Не стоит также забывать, что нашу страну населяют 190 народностей, у каждой из которых - свое кулинарное наследие.

Попробуем представить вкус России в его провинциальном разнообразии, а из статьи вы узнаете: куда поехать, что попробовать и на что стоит обратить внимание в кулинарных перипетиях.

Содержание:

Региональные кулинарные традиции отличаются от "столичной версии", прежде всего, своей первозданностью и архаикой, в которых тон задают климатические особенности, исторический контекст и национальные обычаи в отличие от столичного настроя на диалог с мировыми кулинарными культурами и тенденциями.

Региональная русская кухня очень разная. Так, например, в суровых северных регионах акцент в рационе сделан на мясе диких животных, рыбе, ягодах и грибах. В то время как мягкий климат юга России позволяет наслаждаться вкусом сочных овощей и фруктов, а также злаковых культур.

Отличаются кухни русского юга и русского севера также по способу приготовления блюд: на юге принято готовить на открытом огне, что позаимствовано у кавказских народов, в отличие от запекания и томления пищи в печи, характерных для севера.

При этом немалое внимание всегда уделялось хранению продуктов и заготовкам в виде квашения, мочения, засолки, вяления, которые добавляли новые вкусовые ощущения и вносили в кухни юга и севера России нотки разнообразия.

Впрочем, перейдем от контрастов к взаимодействию и взаимопроникновению кулинарных традиций. Скажем, кухня среднерусского Поволжья испытала на себе довольно сильное татарское влияние. Помимо всевозможных видов привычных щей и каш, а также блюд из речной рыбы в отварном и запеченном виде, в поволжский рацион попали баранина, конина и зайчатина, плов и бешбармак, а также пироги с самыми разными начинками.

Особенность уральской кухни составляют элементы, характерные для тюркской и финно-угорской кулинарной традиции, которая активно использует дары природы, такие как речная рыба и дичь, грибы и ягоды. Существует даже специальный "уральский соус", который подают к мясным и рыбным блюдам.

Наконец, кухня Сибири знаменита тем, что для приготовления различных блюд используется открытый огонь на дровах или древесном угле, что придает пище особо пикантный вкус. Ну, а в качестве ингредиентов фигурируют все те же бесценные лесные и речные дары - от рыбы и дичи до грибов, ягод и трав. Ягоды в гастрономическую карту Сибири вносят особое разнообразие: из облепихи и малины, клюквы и ежевики, морошки и черники готовятся не только соусы, но и лимонады, морсы, чаи и настойки.

Впрочем, в поддержку сказанного приведем частное мнение: своим пониманием настоящей русской кухни поделилась Анна Клепикова, директор Ассоциации по сохранению и развитию природного и культурного наследия "Голос Севера" и соучредитель семейного проекта Парк "Голубино".

"Настоящая русская кухня - не просто набор блюд, это глубокая связь природы и культуры региона. Особенно ярко это взаимодействие проявляется на русском севере, где традиции поморской кухни бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.

На севере кухня неразрывно связана с местным ландшафтом и климатом, здесь каждый ингредиент имеет свое значение и историю. Кухня русского севера учит нас умело использовать то, что дает земля: здесь не принято везти продукты издалека, вместо этого акцент делается на свежести и натуральности местных ингредиентов.

Философия "жить в ритме с природой" отражается в каждом блюде, создавая уникальный вкус, за которым действительно стоит поехать. Чтобы прочувствовать действие этой философии во всем объеме - отправляйтесь в Архангельскую область, где можно попробовать такие традиционные блюда, как супы на рыбном, мясном или грибном бульонах, соленья, шаньги.

Поморская кухня - это не только уникальный гастрономический опыт, но и возможность ощутить связь с ее историей и территорией, на которой она была рождена".

В последнее время гастротуры в России стали таким же привычным явлением, как и туристические маршруты, которыми следуют в поисках впечатлений от неповторимых природных красот, культурных и архитектурных памятников. Правда, сразу стоит учесть дороговизну подобных гастропутешествий хотя бы в силу тех расстояний, которые придется преодолеть, чтобы познакомиться с кулинарными шедеврами разных российских регионов.

Начать можно с Карелии. Край синих озер и устремленных ввысь сосен, удивительный музей русской архитектуры, его стоит попробовать также на вкус, который не спутаешь ни с каким другим. А все потому, что национальная кухня Карелии вобрала в себя старорусские традиции, добавив микс из кулинарных особенностей приготовления пищи малых народов - поморов и карелов, ижорцев и вепсов.

Наряду с привычными щами из квашенной капусты почувствовать местную экзотику в полной мере поможет вкус жаркого из медвежатины, оленины или лосятины, приправленный брусничным соусом; всевозможные вариации наваристой ухи из местных видов рыб с добавлением молока, кореньев и березовых почек. В качестве пикантного дополнения в карельской кухне выступают т.н. "калитки" с пюре и кашами, а также пироги-рыбники.

Кстати, характерной чертой карельских ресторанов является огромный выбор блюд из нескольких видов рыбы, а также сочетание с мясом и всевозможными овощными гарнирами из репы и тыквы, кабачков и цукини, свеклы и сельдерея. А в качестве приправы выступают соусы и подливы на основе местных грибов и ягод.

Продолжить гастротур по русскому Северу можно в Архангельской области со схожими вкусовыми пристрастиями к местной рыбе и оленине, грибам и ягодам, выпечке и настойкам. Помимо гастрономических туров по ресторанам советуем обратить внимание на возможность организовать пикник прямо на берегу Белого моря, где для вас приготовят настоящий поморский обед из наваристой ухи и жареной сельди, салата из ламинарии и всевозможных "калиток".

Впрочем, наш эксперт Евгения Кудинова, главный редактор журнала Freedom Strength Beauty, Москва, недавно побывавшая в Архангельской области, поделилась своими свежими впечатлениями.

"Первое, о чем невозможно забыть, - это отличный кофе с пряниками, которые называются в этих краях козулями (от поморского слова, обозначающего "завиток", "змейка"). Кстати, некоторые кофейни даже предлагают капучино со вкусом козуль. По сути, это похоже на капучино / латте / раф со вкусом имбирного пряника, который можно встретить в московских заведениях.

Еще попробовали специфичный кофе по-мезенски и черный пряник, или пряник по-мезенски. Мезень - это город в Архангельской области. Рецепт "по-мезенски" - это смесь таких специй, как кориандр, кардамон, соль, корица, черный перец и гвоздика.

Сморреброды с олениной и томатным джемом, мясные и рыбные ассорти в сочетании с домашними наливками - все довольно изысканно и вкусно. А такого борща с олениной и салом на обожженном хлебе вы, наверняка, не пробовали".

Роль русско-татарского смешения в той же кулинарии трудно переоценить. Причем народы, проживавшие на берегах Волги - от монголо-татар и волжских булгар до башкир, чувашей и тюрков, - сохранили свои собственные аутентичные традиции.

Присутствие татарских черт в русской кухне проявилось на примере таких блюд, как плов и бешбармак, а также пирогов с разной начинкой, которые изначально готовились с бараниной, зайчатиной и кониной, а в русском варианте их заменили говядиной, свининой и курицей.

Русской кухне знакомы также тонкая лепешка кыстыбый с пюре и жареным луком, сытные бэлеши с мясом, картофелем и луком, эчпочмак с сочным ароматным мясом. Ну и кто ж не знает, что такое чак-чак, кусочки обжаренного теста, пропитанные медом?

К блюдам, пришедшим в русскую кухню из Чувашии, можно отнести большие пирог хуплу с мясом или рыбой, а также запеченную в духовке баранину с чесноком шартан.

Тем не менее в ту же Казань стоит съездить в гастротур хотя бы для того, чтобы попробовать аутентичную татарскую кухню "из первых рук":

Вообще Сибирь в первую очередь славится дарами водоемов, в которых водятся:

Причем сибирский микс блюд из мяса, дичи и рыбы, как правило, сдобрен таежными приправами из дикоросов, ягод и грибов. В свою очередь, большинство рецептов предусматривает приготовление на открытом огне, камнях или углях.

В качестве фирменных сибирских блюд можно упомянуть, конечно же, пельмени и строганину. Причем в пельмени кладут несколько видов мясного или рыбного фарша. Тонкую нарезку строганины замораживают и подают в сыром виде. Очень популярны грибы, которые солят и маринуют, жарят и тушат.

Распространены блюда с добавлением папоротника, который не только маринуют и солят, но подают в качестве гарнира, кладут в начинку и салаты. Из напитков отдают предпочтение чаям на травах, ягодным морсам и квасу.

Традиционную алтайскую кухню отличает отсутствие приправ в широком понимании. Их заменяют всевозможные травы: шалфей и чабрец, черемша и дикий лук, а также марьин корень, напоминающий по вкусу одновременно черный перец и мускатный орех.

Интерес к уральской кухне заметно вырос благодаря гастрономическому продвижению Екатеринбурга. В свою очередь небывалым размахом "уральский центр кулинарии" обязан замысловатому переплетению традиций русской и башкирской, татарской и коми-пермяцкой, удмуртской и марийской кухни.

Особенностью уральской кухни можно назвать необычные сочетания местной дичи с ягодами, грибами и даже густым медом. Среди блюд пальма первенства, конечно же, принадлежит пельменям и вареникам, для которых в качестве начинки используют не только разные виды рубленного мяса и дичи, но и щуку, судака, редьку и грибы.

Еще один вид фирменного блюда - шаньги, шанежки - которые напоминают ватрушку только с картофельной начинкой. Для теста на сметане замешивается ржаная мука. А есть еще маленькие жареные пирожки с мясом и бульоном внутри под названием посикунчики, а также пирожки с пистиками - молодыми побегами полевого хвоща. Из пистиков также готовят каши, супы-пюре, суфле и запеканки.

Дополняют разнообразие уральской кухни всевозможные ягодные морсы, кисели и традиционный солодовый напиток сур, напоминающий квас. Присутствуют также всякого рода соленья, которые особенно в ходу из-за короткого лета, когда большинство продуктов заготавливают впрок в консервированном и квашенном, моченом, вяленом и копченом виде. Это могут быть овощи и фрукты, грибы и ягоды, мясо и рыба.

Знаменитое Золотое кольцо помимо увлекательных маршрутов по историческим местам и архитектурным памятникам стало манить туристов гастрономическими турами. В неимоверную концентрацию русского зодчества под открытым небом органично вписались многочисленные разновидности русской традиционной кухни.

Одних видов медовухи можно насчитать десятки, не говоря уж о вяленой или копченой речной рыбе, блинах и пряниках, кашах и кулебяках, курниках и пастиле. При этом встречаются совсем уж диковинные эксперименты типа огуречного варенья и мороженого из сельди. Например, на хуторе в Дивногорье (Воронежская область) можно отведать всевозможные расстегаи с 20 видами начинок: от ароматной рыбы до квашенной капусты.

В обязательном порядке имеются томленые щи и хлеб из русской печи, приготовленные по старинным русским рецептам, а во Владимирской области вам подадут древнерусский лапоть, где хлеб служит тарелкой, в которую можно поместить мясную начинку с картофелем и соленьями. А еще Владимир знаменит своей вишней, маринованными груздями и земляникой.

Вообще стоит проехаться по всем восьми городам золотого маршрута - от Сергиева Посада до Владимира, каждый из которых обладает собственным гастрономическим шармом и набором блюд традиционной русской кухни.

Например, Сергиев Посад славится своими калачами и коврижками, а Переславль-Залесский прослыл родиной ряпушки или, как ее еще называют, "царской селедки".

Ростов Великий впечатляет ассортиментом пельменей и вареников. Кострома способна удивить купеческими блюдами - щучьими голубцами, стерлядью и волжским карпом, вареньем из клубники и сельдерея.

Наш эксперт Елена Воронова, доцент Финансового Университета при Правительстве РФ, поделилась недавними впечатлениями о традиционной кухне центральной России.

"Путешествуя в самом сердце России, по городам Золотого кольца, помимо культурного отдыха можно ознакомиться с рецептами местной кухни - как в ресторанах быстрого питания, так и в заведениях, специализирующихся на кулинарных региональных традициях.

Например, в Плесе вполне бюджетно можно попробовать потрясающие рыбные углы из ржаного теста, а также мороженое с лепестками сирени.

В Костроме несколько заведений предлагают довольно широкий выбор традиционных русских блюд, таких как "няня", известный со времен Киевской Руси, или катанку, расстегай, кулейку (сладкий открытый творожный пирог), а также тельное (как правило рыбное).

Можно открыть для себя вкус костромской ухи из нескольких видов рыбы или неповторимость кологривского гуся, которого местные охотники издревле запекали в глине целиком вместе с перьями".

Отдельно хотелось бы упомянуть Нижний Новгород, чью кухню называют не иначе как "смесь французского с нижегородским". Она изобилует оригинальными блюдами, которые больше нигде не встречаются. Например, вареники с квашеной капустой, стерлядь в соусе с шампанским или уха с белыми грибами. Также стоит попробовать паштет из куриной печени с мармеладом из коньяка и ручьевую форель в сливочном соусе с красной икрой.

Чтобы воссоздать все это пиршество, нижегородские повара-умельцы используют местные фермерские продукты с применением различных техник их приготовления.

На плодородных черноземах Кубани взросла самобытная казачья кухня, впитавшая в себя русские и кавказские кулинарные традиции. Всех гастрономических специалитетов Кубани просто не перечесть, а гамма вкусов и переходов от соленого и маринованного к копченому и сладкому просто зашкаливает:

Кухня Ростовской области во многом напоминает кубанскую, с небольшими гастрономическими вариациями, которые внесли элементы казацкой, тюркской, кавказской кухни.

Пожалуй, в числе ее особенностей можно выделить донских раков, которые готовят самыми разными способами. Но, по мнению критиков, самым распространенным и почитаемым считается простое отваривание деликатеса с укропом, а перед подачей на стол раков следует сбрызнуть лимонным соком.

Но существует и праздничный вариант приготовления раков, которые варятся в сметанном соусе с добавлением специй и крепкого красного вина. И еще один деликатес, который готовят в основном по праздникам, это запеченный сазан, фаршированный икрой и кислой капустой.

При этом трудно охватить все разнообразие донской рыбной кухни хотя бы потому, что ростовский центральный рынок просто ломится от изобилия речной рыбы. Там можно встретить:

Любопытно, что Ростов постепенно выдвигается в гастроцентры России наряду с Москвой, Санкт-Петербургом и Дальним Востоком. Более того, ростовские повара все чаще обращаются к высокой кухне, вплетая в нее свои локальные традиции.

Вкус Дальнего Востока, пожалуй, самый насыщенный и оригинальный. Он передает целую гамму гастрономических изысков местных даров природы, на которых зиждется кухня коренных народов: эвенков и нанайцев, орочей и удэгейцев.

Что обещает вам гастрономическое турне в эти края? Прежде всего, фантастическую красоту природы и не менее фантастические рецепты приготовления кушаний, которых вы больше нигде не попробуете.

В гастрономической истории тихоокеанского побережья России переплелись сразу несколько кулинарных линий: исконные кулинарные традиции дальневосточных народов впитали в себя особенности русской и украинской кухни, при этом прекрасно ужились с гастрономическими заимствованиями из Китая, Кореи и Японии.

Сегодня дальневосточная кухня находится в стадии обретения собственной идентичности, поскольку богатая почва, на которой она взросла, позволяет экспериментировать.

В первую очередь стоит обратить внимание на гастрономические достоинства Владивостока и Приморья, которые в силу климатических особенностей способны радовать гастротуристов круглый год. Здесь постоянно что-то цветет и созревает. А рестораторы постоянно вовлечены в процесс дегустаций, презентаций и гастрономических премьер.

Им в помощь - весь набор таежных даров и богатств морской флоры и фауны, обладающих фантастической концентрацией биологически активных веществ. Заметим, что сбор дикоросов вкупе с морской и лесной охотой всегда были неотъемлемой частью ментальной и экономической реальности местного населения. Особенно ценно то, что в качестве ингредиентов для свой уникальной кухни дальневосточные кулинары продолжают использовать "дикие" растительные, животные и морские компоненты, выращенные в естественной среде.

Хабаровский край со всеми дарами Приамурья в своей гастрономической карте раскрывает богатейшую природу и культуру своего региона. Поражает буквально каждое яство, будь то:

Что везут с собой из поездок на Дальний Восток? Обычно свой выбор останавливают на таких деликатесах, как:

Что такое сахалинская кухня? Все то же переплетение местных кулинарных традиций нанайцев и нивхов с кулинарными предпочтениями русских, корейцев и японцев. Блюда из рыбы и морепродуктов, дичи и овощей насыщены рисом, острыми приправами и водорослями.

В числе наиболее распространенных кушаний Сахалина фигурируют:

Свой гастрономический выбор делают обычно согласно сезонности: весной и летом предпочитают свежую рыбу и морепродукты, осенью - грибы и ягоды, а зимой лакомятся копченостями и солениями.

Топовых гастрономических праздников традиционной русской кухни всего пятнадцать. Они проходят по всей России и преимущественно в теплое время года. Перечислим некоторые из них, которые проходят в центральной части России.

Ежегодный фестиваль "Вкусы России" можно назвать событием N1 - самым долгим, представительным и многочисленным. В течение десяти августовских дней на ВДНХ в Москве можно будет отведать:

В Переславле-Залесском в Ярославской области уже прошел "Фестиваль селедки", где можно было попробовать вяленую переславскую ряпушку, селедку по-голландски и мороженое из сельди. Вдобавок шеф-повара дают мастер-классы по солению, маринованию и копчению ряпушки.

"Праздник огурца" традиционно прошел 19 июля в Суздале. На нем были представлены пироги с огурцами, жареные огурцы и огуречное варенье. По соседству во Владимире в этот же день отмечался "Вишневый спас", на котором бал правила вишня в виде начинки в пирогах, варенья, компота, морса и сбитня.

20 июля прошел угличский фестиваль "Кухня на камнях", где готовились перепелиные яйца, томленые в золе, пицца и жареный на углях сыр халуми.

В Костроме этим летом традиционно отмечали "Фестиваль сыра", на котором можно было попробовать различные сырные деликатесы: сырное печенье и сырный суп, сыр в жареном виде и даже сырное мороженое.

Конец августа в Ярославле - время фестиваля "Пир на Волге", где на традиционном городском пикнике помимо пиццы и пельменей, бургеров и мяса на гриле, можно будет отведать кебаб из телятины, рыболепные ярушки и корейские паровые пирожки.

Уже ни для кого не секрет, что развитие туризма в России все больше начинает приобретать внутренний характер. При этом, по мнению экспертов, развитию этой тенденции в первую очередь может поспособствовать разветвленная сеть маршрутов гастротуров. Особенно если они будут пролегать через живописные локации регионов, богатых не только историческим и культурным наследием, но и неповторимыми кулинарными традициями.

Созерцать и вкушать - в этом единстве заключается одна из прелестей гастротуров, которая может позвать в дорогу не только неуемных путешественников, но и ценителей гастрономических радостей. Как искать такие места?

Для начала, наверное, стоит заручиться поддержкой интернета и пробежаться по ключевым сайтам, которые предлагают увлекательные гастротуры в самые неожиданные места нашей необъятной страны. Как выяснилось, выбор поражает всякое воображение:

Вариантов масса, будь то индивидуальный, групповой или корпоративный тур. В любом случае достаточно набрать в поисковике "гастротуры по России-2025", чтобы найти свой маршрут по интересам и гастрономическим пристрастиям. А можно сразу выбрать 20 лучших.

Почему гастротуры сумели приобрети такую популярность в нашей стране? Причин тому несколько:

В любом случае в качестве старта предлагаем вам ознакомиться с топ-направлениями путешествий для гурманов. А дальше выбор за вами, важно не только зрительно запомнить, но и ощутить вкус поездки.

По версии проекта "Медиаразведка", Калининградская область входит в топ-5 регионов с развитой гастрокультурой и сильным современным брендом "Балтийская кухня". Например, благодаря двум талантливым женщинам Юлии Бадун и Наталье Добровольской и их проекту "Вкусы Виштынецкой возвышенности", развивающему локальные кулинарные традиции, во многих ресторанах Калининградской области есть такие блюда, как виштынецкий луковый пирог, виштынецкий сиг и ряпушка малосольная, шюпинис виштынецкий, сок из бузины, вареники с крапивой и другие блюда из локальных продуктов, овощей и ягод, которые растут буквально под ногами.

В заведениях области можно попробовать холодный литовский борщ шалтибарщай, салат из дикоросов, сиреневый сорбет с ревеневыми цукатами, медовик с белыми грибами и даже вино из одуванчиков. Визионеры не только коллекционируют и возрождают локальные старинные рецепты, давая им вторую жизнь, но и адаптируют известные блюда под локальные продукты.

Например, в книге рецептов Виштынецкой возвышенности есть песто из черемши, лепешки со снытью и творожным кремом, мятная панакота с ягодным сорбетом и многое другое. Все это приготовлено с любовью к местной истории, традициям и продуктам и ни на что не похожих.

Сегодня в Рязанскую область и Рязань едут, чтобы попробовать калинник, десерт, восстановленный по старинным русским рецептам. Это пирог с калиной, который запекался в листьях капусты, с использованием ржаной муки. В оригинальной версии у блюда необычный запах и вкус.

Сегодня рецепт адаптирован и доступен практически в каждом ресторане и туристическом объекте Рязани. Калинник открыли заново во время гастрономической экспедиции. Два года эксперты в области туризма и гастрономии объезжали районы Рязанской области, собирая забытые рецепты предков.

Затем с командой местных кулинаров более шести месяцев шла работа по адаптации рецепта к современным условиям.

Сегодня в Рязани можно удивиться кулинарным изыскам и вариациям на базе классической русской кухни и даже приобщиться к высокой кухне. Например, в одном из заведений калинник подается в разобранном виде: на тарелке отдельно лежит паста из калины, отдельно карамелизированный лист капусты, крошка из ржаной муки и мороженое с азотом.

Урал - многонациональный регион, где смешались кулинарные традиции разных народов. Здесь в Екатеринбурге и Перми издревле готовили пельмени и маленькие пирожки посикунчики. Такое название появилось, потому что мясо для начинки мелко резали - секли.

Пельмени здесь готовят не только из традиционного мяса - свинины, говядины, но и из дикого - медвежатины, оленины, мяса кабана. Еще один популярный продукт в уральской кухне - это белые грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму.

В знаменитый уральский суп груздянку со свежими или солеными лесными грибами добавляли не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки - любые грибы, которые были в ближайшем лесу.

Секрет анковского пирога по рецепту супруги русского писателя Софьи Андреевны Толстой бережно сохраняется в Тульской области. Как и яснополянские пирожки и яснополянские огурцы. Здесь можно попробовать яблочный сок из яблоневого сада усадьбы в Ясной Поляне.

История старинного русского десерта - белевской пастилы - началась в XIX веке, а всеми любимого тульского пряника - еще в XVI веке. Все эти блюда и сладости появились в разное время, но до сих пор это яркие гастробренды региона - та самая изюминка, за которой хочется возвращаться.

Несмотря на современное название, кухня продолжает сохранять традиции и передавать многовековые особенности региона - культуру северных поморов. Это многообразие рыбы (преимущественно, трески), а также оленина, грибы, дикоросы и ягоды, из которых делают не только десерты, но и соусы к мясу.

Благодаря местным шеф-поварам сегодня эти продукты адаптированы под вкусовые предпочтения наших современников, но основа этой кухни остается неизменной. Разве что добавилось многообразие морепродуктов - крабы, гребешки, устрицы.

Сегодня список из локальных гастробрендов и продуктов в разных регионах уже довольно большой. Это и козули, и поморская кухня в Архангельской области, баранина и талган в Хакасии, оленина, дичь и дикоросы в Сибири, невероятная рыба и оленина на Ямале.

Гастрономические путешествия от туроператоров уже подразумевают знакомство с той или иной региональной кухней на примере самых разных локаций - от деревень и городов до музеев, фермерских и домашних хозяйств. О чем-то вам обязательно расскажет экскурсовод, но совсем не лишним будет поинтересоваться увлекательными гастрономическими подробностями у местных жителей.

По крайне мере, аборигены обычно в курсе достопримечательностей своего края и того, где их лучше посмотреть, попробовать на вкус, а, возможно, и приобрести.

Предлагаем остановиться на конкретном примере, который даст ключ к пониманию того, что вам может предложить гастротур и насколько он может оказаться для вас привлекательным.

Юлия Любимова, эксперт по путешествиям Сообщества туроператоров "Большая Страна", член Русского географического общества об особенностях гастротуров:

"На Руси всегда встречали людей хлебом и солью. Каравай считался символом легкой и гармоничной семейной жизни. Поэтому для нашего народа это не просто продукт, а самый настоящий элемент культуры. Парские калачи, васильевский пряник, настойки, сыры, деревенский обед из печи - можно попробовать в Ивановской области.

Село Васильевское Шуйского района в начале XX века славилось своими кренделями, в советское время - вкусным хлебом, а теперь печатными пряниками. Семья, которая их печет, назвала пряники васильевскими. Помимо дегустации в рамках экскурсионного тура в пекарне устраивают мастер-классы по приготовлению пряников при активном участии желающих.

Также в гастротурах по Ивановской области посещают деревню Понькино, где проходит Гастрономический пир из экологически чистых деревенских продуктов. Деревенская еда из печи как нельзя лучше передает неповторимый вкус славянской кухни: здесь и ароматные зеленые щи с квашеной капустой, картошечка с зеленью, домашнее сало, соления, выпечка и деревенский напиток из ягод. Кстати, для приготовления деревенских щей нужна щеница - квашеные нижние листья белокочанной капусты, рубленные с морковью.

Поесть лука можно в Лухе на фестивале "Эх, лук-лучок", который проходит в Ивановской области обычно в конце августа. Яркий семейный праздник с налетом традиций "старины глубокой", посвящен такому необходимому в хозяйстве продукту как лук.

В программе фестиваля - луковая ярмарка, дегустация луковой настойки, выбор "королевы лука", гонки тракторов, поедание луковых пирогов и пение луковых песен. Надо заметить, что знакомство с небольшими старинными городами вдобавок проходит под местные напитки, парский калач, сыр и рыбу.

Гаврилов Посад. Здесь дегустация русских наливок и закусок проходит в Музее русских национальных напитков, где их можно отведать под стильно оформленный сет из пяти видов легких фермерских закусок (в меню - гречишные чипсы, хлебцы, огурчики с медом, паштет из утки, моченые яблоки). Меню закусок меняется в зависимости от сезона.

День огурца в Суздале - ежегодный праздник, на котором местные жители и гости праздника могут насладиться всем разнообразием блюд из огурцов: от традиционных солений до экзотических закусок и даже десертов. На центральной площади устраиваются мастер-классы по фирменной засолке огурцов и каждый желающий может поучаствовать в этом увлекательном занятии. Здесь же устраиваются конкурсы на самый большой огурец и на самые оригинальные рецепты с использованием этого овоща. В День огурца приезжают фермеры и домашние умельцы, которые предлагают гостям отведать огурцы собственного приготовления.

В Суздале в рамках гастротуров проходит дегустация нескольких сортов знаменитой суздальской медовухи. Этот напиток можно назвать "гастрономическим брендом" древнерусского города. Проба напитка проходит в дегустационном зале суздальского медоваренного завода, оформленном под царские палаты. В качестве закуски выставлены печеные яблоки и моченая рябина.

В Доме-музее пряника во Владимире на дегустационном приеме можно попробовать разные сорта этого кондитерского чуда (от классического медового до украшенного глазурью), десерты и медовые напитки.

Переславль-Залесский. В рамках тура запланировано посещение музея "Царство ряпушки", также с дегустацией. В ходе экскурсии можно узнать, почему эта рыбка уникальна и за что была удостоена чести быть увековеченной на гербе города, почему названа "царской сельдью", а также каким способом ее добывали, солили и заготавливали впрок. В завершении гастрономического приема радушные хозяева предложат вам отведать ряпушки под крафтовое пиво.

Аутентичная гастрономия представлена в Старой Руссе: участников тура ждет дегустация на старорусском Арбате, где можно попробовать сбитень, чай, местный пряник, старорусские конфеты, варение из шишек и мед.

Вятский обед можно отведать в Кирове. Здесь участников гастротура ждут местные традиционные кушанья: салат "Вятский" с огурцами, свежей капустой и редькой, заправленный миксом из масла и лайма, вятская грибовница из белых грибочков, осердница (куриные потрошки, тушеные с картофелем), морс из вятской брусники, десерт "Вятский" (дымка), чай заварной с мятой. А в Музее самовара дают мастер-класс по растопке самовара, устраивают чаепитие и предлагают сбитень с угощениями.

Великий Новгород - это не только хранитель древних памятников, но и сокровищница старинных рецептов русской кухни с блюдами новгородской и старорусской кухни. Новые вкусовые ощущения можно испытать в рамках эко-гастрономического путешествия по малоизведанным местам древнерусской столицы и колыбели российской государственности.

На обед у староверов в деревне Лякова подают наваристые серые щи со сметаной и хреном или грибной суп, а также картошку по-деревенски с грибами, вдобавок предложат ароматные блюда прямо из русской печи, приправив их солеными огурчиками, салом и капустой. Угостят травяным чаем с пирогами и сканцами с начинкой. После сытной дегустации в качестве сувенира можно приобрести экологически чистые продукты: куриное или перепелиное яйцо, мед, сушеные яблоки, квашенную капусту, консервированные огурцы.

Смоленск. Обеды в туре с дегустацией блюд смоленской кухни сопровождает необычный десерт - вкуснейшие смоленские конфеКты (залитые сахаром фрукты). Еще двести лет назад каждый путешественник, посещая Смоленск, обязательно пробовал это лакомство. А свою известность и дальнейшее распространение смоленские конфекты получили после посещения города Екатериной II.

В Красноярске оригинальная гастрономия представлена в стиле новой русской кухни. Знакомство с кухней енисейской Сибири можно начать с салата с енисейским омулем, продолжить горячим из северной оленины и приправить десертом из диких ягод, авторскими настойками и чаем из таежных трав. Отправной точкой концепции новой русской кухни послужили сибирские гастрономические традиции, ставшие квинтэссенцией взаимодействия русской кухни с ближайшими азиатскими, а также с особенностями рациона коренных народов Севера.

Гастрономический тур на Байкал начинается в Иркутске, где можно окунуться в атмосферу дворянского поместья, чтобы насладиться изысканными блюдами локальной кухни. Здесь традиционные русские соленья готовятся в специальных дубовых бочках, сыры варятся на собственной сыроварне, а привычные рецепты блюд исполняются с элементами технологии молекулярной кухни.

На аперитив - ассорти фирменных ремесленных сыров, лесные грузди по-байкальски и паштет из утки с сухофруктами и луковым мармеладом. В качестве основного блюда - ягненок, запеченный со свеклой и гремолатой. Сопровождает блюда насыщенное бархатистое красное вино. На десерт - грушевый мусс-маскарпоне с мороженым камамбер и миндальным крамблом. Завершает трапезу чайная церемония из более чем столетнего самовара.

Наверняка после насыщенной программы гастропутешествий туристы останутся не просто довольны, а непременно скажут: "И я там был, мед-пиво пил!".

Иногда ситуация с местной аутентичной кухней складывается парадоксальным образом: рестораторы и владельцы заведений питания пытаются поразить воображение местных жителей "заморскими" блюдами и необычными способами приготовления порядком приевшихся локальных продуктов. Благодаря этим усилиям предпринимателей от гастрономии мы обязаны появлением огромного количества бургерных, чебуречных, шаурмичных и прочих распространителей фастфуда.

С другой стороны, намеренный отказ от местных кулинарных традиций в пользу нового и оригинального вызван тем, что "свое" родное аборигенам просто приелось. Поэтому местные рестораны пытаются развивать новые направления в кулинарии, надеясь таким образом пробудить интерес потребителей и привлечь их на свою сторону.

Что отличает аутентичную кухню? В первую очередь, использование местных продуктов, недаром второе название такой кухни - локальная. Задействование оригинальных рецептов, поддерживающих кулинарные традиции региона. Неизменность в приготовлении блюд. Связь с историческими и культурными истоками народа, определяющего лицо региона.

Учтите, что одно вы найдете в магазинах и на рынках, другое - в ресторанах, фермерских хозяйствах или в локальных гайдах.

Понятно, что практически каждый регион обладает своей гастрономической гордостью с неповторимыми вкусовыми свойствами. Тем не менее оказалось, что и на этот случай существует универсальное решение, свой чек-лист, который собрал воедино наиболее выдающиеся гастрономические достижения разных регионов.

Вот как выглядит топ-7 российских региональных продуктов:

Все это можно попробовать во время гастротура, а можно приобрести на рынке, ферме или ярмарке, чтобы взять с собой в качестве вкусного сувенира.

Было бы несправедливо не составить свой топ-лист деликатесов из разных российских регионов, которые можно отведать на месте и обогатить таким образом свой гастрономический опыт. Пожалуй, он мог бы выглядеть таким образом:

Как выяснилось, Россию вполне можно воспринимать на вкус, который меняется каждые три месяца. Дело в том, что путешествие по нашей необъятной стране в поисках кулинарных изысков непосредственно связано с временами года. Ведь у каждого региона на определенный сезон имеется свое фирменное меню.

Сезонные блюда в аутентичном исполнении стали гастрономическим трендом последних лет. Ну, а если вы решили отправиться в кулинарное путешествие по регионам, то лучше свериться с гастрономическим календарем и застать прелесть вкусов локальной кухни во всей ее красе.

Зима. Период сытной согревающей еды, где главными героями могут стать, например, строганина и сугудай. Стоит заглянуть на русский север, чтобы попробовать морозные стружки муксуна, нельмы, чира или оленины. В зимний сезон охоты появляются характерные блюда из дичи: нежнейшие котлеты и стейки из лосятины и медвежатины, наваристые супы и пельмени с начинкой из разных видов мяса диких животных.

За пельменями можно податься на Урал и в Сибирь, а за стейками - в Тюмень и Ханты-Мансийск.

Соленьями, квашениями и согревающими напитками можно побаловаться в городах Золотого Кольца, а также побывать в заведениях русской кухни при монастырях и исторических центрах.

Весна. За время гастрономического пробуждения надо многое успеть:

Лето. Время гастрономического изобилия, в том числе на фестивалях под открытым небом. На этот период можно забыть про сложные рецепты высокой кухни и просто насладиться первозданным вкусом ягод, овощей и корнеплодов на юге России. Оценить их миксы в окрошке и холодных супах. Отведать волжских, ростовских и астраханских раков, дополнив вкусом сладкой мякоти дынь и арбузов. А главное - не пройти мимо свежей речной рыбы.

Осень. Время поездок по регионам за созревшими дарами природы. В сезон тихой охоты в центре России можно сосредоточиться на грибном меню в виде супов и жюльенов, пирогов и пасты.

В таежные края можно отправиться за кислыми дикими ягодами и кедровыми орехами, посетив Сибирь и Дальний Восток. Там же можно попробовать всевозможные соусы, морсы и варенья из брусники, клюквы и облепихи. А вот ради деликатесной рыбы и свежайшей икры можно предпринять поездку на Дальний Восток и Камчатку.

Вдобавок, Поволжье и Центральная Россия в это время способны удивить насыщенным вкусом корнеплодов, яблок и слив.

В любом случае знание гастрономического календаря позволит вам правильно спланировать свое путешествие по кулинарным центрам с тем, чтобы получить максимум вкусовых ощущений и пользы. И не сосредотачивайтесь на фестивалях и ресторанах - вкусы настоящей аутентичной кухни нередко прячутся на местных рынках и фермерских хозяйствах, в небольших гастрономических дворах и семейных кафе.

О русской кухне вполне позволительно сказать высоким стилем: она представляет не просто особую ценность страны, в ней заложены ее история, традиции и образ жизни. Есть в русской кухне своя обрядовость и религиозная убежденность, к тому же в качестве своего рода искусства и культурного кода она давно получила международное признание.

А главное, она живет и развивается по своим собственным законам, при этом обрастая новыми чертами и особенностями.

Где попробовать настоящую русскую кухню?

Можно с полным правом сказать, что русская кухня не только повсеместна, но и всеядна. Она легко адаптируется к другим кулинарным традициям, перенимая их лучшие стороны, но при этом не теряет собственное лицо и колорит. На русскую кухню вполне можно перенести редкую способность русской культуры - делиться своими ценностями и опытом, заодно развивая чужой. Так что встретить аутентичную русскую кухню или ее характерные признаки можно в любой стране, локации, городе.

Какие блюда считаются по-настоящему русскими?

Само понятие всего русского довольно размыто, уж больно много в нем заимствованного и адаптированного. Взять хотя бы русский язык. Точно также и в случае с кухней. Русский север довольно сильно отличается от русского юга, хотя оба с полным правом могут претендовать на звание "русского". Тем не менее существует своеобразный чек-лист блюд русской кухни, который соблюдает большинство ресторанов. Это:

А что не считается русской кухней, хотя все так думают?

Прежде всего это кушанья, которые настолько прочно вошли в русскую кухню, что стали ее визитной карточкой. Например, гречневая каша, которая пришла к нам с Тибета и Гималаев. Или винегрет и сельдь под шубой, без которых не обходится ни один русский праздничный стол. А ведь оба блюда родом из Скандинавии.

История с холодцом вообще неоднозначна: его появлением в русском меню мы обязаны Европе. Кстати, насыщенный мясной бульон в виде заливного распространен во многих восточно-европейских странах, в то время как у большинства жителей Западной Европы холодец вызывает крайнее смятение чувств.

Опять же пельмени, происхождение которых оспаривают многие народы, но именно в России они стали символом русской традиционной кухни. Наконец, водка, идея создания которой принадлежит итальянцам. В Россию она проникла в конце XIV века, а к ее повсеместному производству побудил избыток зерна.

Где искать места, где готовят "по-домашнему"?

Многие заведения претендуют на то, что готовят "по-домашнему": от трапезных при храмах и столовых до вполне респектабельных ресторанов с домашней кухней. С одной стороны, кухня по-домашнему подразумевает простую и недорогую еду, приготовленную по домашним рецептам, наработанным годами и проверенным на собственном опыте. С другой стороны, домашняя кухня зиждется на определенных традициях, в том числе и семейных.

Кухня, где готовят по-домашнему, обладает особой атмосферой, которой проникаются все собравшиеся за одним столом. В принципе эту идею как раз и проводят те заведения, которые претендуют на кухню "по-домашнему". Они скорее хотят подчеркнуть уют, свойственный домашней обстановке, сделав акцент на привычной опробованной еде.

Сегодня домашняя кухня в тренде именно потому, что большинство людей предпочитают все-таки не экзотику, а простую и понятную еду. Причем потребители хотят есть вкусно и недорого. Стали появляться, например, семейные кафе с домашней кухней, где люди работают для людей. Что касается самих блюд и рецептов, то они тяготеют к понятной советской кухне.

Сколько стоит поесть в таких местах? Обычно такие точки питания не могут устанавливать низкие цены - они такие же, как в рядовых кафе. Все зависит от направленности заведения: например, кавказская домашняя кухня будет стоить дороже российского варианта. И это только с учетом ингредиентов.

А ведь средний чек на "вкусно поесть" складывается еще и из разнообразия меню, располагающей атмосферы и сервиса обслуживания. В итоге разброс цен в кафе, где готовят "по-домашнему" колеблется в пределах - от 500 до 1,5-2 тысяч рублей.

Иван Сумароков, директор по стратегическому планированию SPN Communications:

"Когда мы говорим о настоящей русской кухне, я предлагаю забыть все, что вы видели в большинстве глянцевых меню столиц. Оригинальные блюда - это не музейные экспонаты и не застывшие формы, их живая сущность прячется в провинциальных городах, где соседи до сих пор спорят, чья солянка правильнее и где пироги пекут, "как моя бабушка готовила".

Сейчас очень высокий запрос у аудитории на продвижение локальных продуктов, в том числе это касается аутентичной кухни. Гастрономический туризм теперь не удел энтузиастов, а масштабный тренд: локальные кулинарные фестивали становятся настоящими событиями для регионов, а тревел-шоу с уклоном в провинциальные кухни прочно закрепились в эфире федеральных телеканалов.

Успех этих форматов объясняется живым запросом на правду и человечность. Страна богата разными культурами, национальным колоритом и разнообразными традициями. Помимо того, что в крупных городах (Москва и Санкт-Петербург) открываются аутентичные заведения, самые интересные места всегда будут в регионах.

Каждый россиянин слышал от своего друга или знакомого, что за этим блюдом нужно ехать в "то самое место" и такого ты "нигде больше не попробуешь". Я родом из города Ставрополя, он находится на Северном Кавказе, но не является частью какой-либо из северокавказских республик. Это наделяет его преимуществом быть местом концентрации всего разнообразия национальной кухни народов Северного Кавказа, Закавказья, а также традиционной южной русской кухни (например, зеленый борщ, или, как его называют в Москве, щавелевый суп).

В Ставрополе есть очень распространенный вид мясной закуски - сувлаки. К моему удивлению, никто из моих знакомых в Москве даже не знает, что это такое. Сам город радует огромным количеством ресторанов с очень приятным интерьером, улыбчивым и доброжелательным персоналом и невероятно вкусной едой.

И вот что еще важно: государство реально подхватило этот тренд. Почти во всех регионах сегодня появляется поддержка гастрономических фестивалей, местных ресторанов и фермерских хозяйств.

"Гастрономическая карта России", программы Ростуризма, гранты и национальные проекты по развитию туризма - все это помогает региональным ресторанам, поварам, энтузиастам выходить из тени, расширять гастромаршруты и продвигать малые города на всю страну".

Наталья Анисимова, директор по развитию партнерских коммуникаций сервиса путешествий Туту, создатель проекта "Медиаразведка" и эксперт по внутреннему туризму:

"Настоящая русская кухня не в ресторанах Москвы или Санкт-Петербурга, а в провинции. В регионах России наметился яркий тренд на поиск и восстановление старинных русских рецептов, а также на приготовление по ним блюд.

Например, в ресторанах Тобольска можно попробовать т.н. "царский обед", который готовится по рецептам царской семьи и подается на посуде с двуглавым орлом, гербом царской России. В Воткинске можно посетить чаепитие, связанное с именем великого русского композитора Чайковского.

Употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

Читайте также: